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麴之屋(koji's house)無鹽味噌簡介

麴之屋(koji's house)香氣撲鼻的無鹽味噌

味噌的種類
傳統熟成味噌的微生物
麴之屋(koji's house)無鹽味噌簡介

味噌的種類
日本是目前為止，世界上唯一一個受到過二次原子彈攻擊的國家，並且2011年3月11日福島核災的輻射污染善後工作持續進行中，甚至日本是世界上地震最多的國家。在這樣惡劣的環境下，世界上人均壽命最長的國家，日本連續20年居世界的首位，不可思議的是，日本人並不愛運動，普遍沒有健身的習慣。為什麼？專家分析日本人長壽的秘密，發現主要的原因在飲食。大部分的日本人，每天的早餐一定從白飯、味噌漬物和一碗味噌湯開始新的一天，味噌在日本的飲食史中歷久不衰，是日本特殊的調味料，因此吸引許多專家針對味噌的保健價值進行研究，沒想到，有了驚人的發現；日本有句諺道：「有味噌就沒醫生」、「味噌是醫生殺手」，可以見得味噌在平民百姓的心中，是能促進健康的營養食品。

唯一美中不足的是，味噌鹽的含量比較高，對血壓的負擔可能大於黃豆發酵的好處，食用過量對健康有害，尤其高血壓患者及腎功能不良的人，更要限量食用，並且限制了味噌主要用來煮湯調味的食用方式。

日本味噌的歷史，可追溯至一千三百年前，有傳說是於西元七至八世紀由中國和朝鮮傳入日本，亦有說是日本自行發明的。要做味噌有3大原料，大豆、麴(米麴、豆麴、麥麴)和鹽巴，味噌的種類繁多，大致上味噌的分類有三種；
ㄧ、依原料分類
如米味噌、豆味噌、小麥味噌、調合味噌四種。其中，日本目前生產的味噌有80%是米味噌。

圖片來源： hikarimiso.co.jp

二、依口味分類
有甘味噌、甘口味噌、辛甘味噌等，辛度(鹹度)取決於鹽含量的多少，但另一個決定性的因素是“米麴比”。“米麴比”是米麴或麥麴與原料大豆的比例，如果鹽分不變，米麴或麥麴的比例越高，就越甘甜。

圖片來源：.greenhouse.ne.jp/

三、依顏色分類
味噌根據成品的顏色分為白味噌、淺色系味噌、赤味噌。顏色取決於各種條件，例如大豆等原料的類型，大豆是煮還是蒸，米麴量是高還是低，而赤味噌是以豆麴製作。影響味噌顏色深淺的關鍵在於使用菌種和黃豆中鐵質的氧化程度，熟成時間越長，顏色自然較深。顏色較深色的味噌，主要是因為黃豆成分中含有鐵質，在與氧氣接觸後，形成暗棕色的氧化鐵，隨時間越久形成的氧化鐵越多，使顏色越深、味道更濃，對人體並無害處。一般來說，熟成時間在3個月內的是白味噌、3-12月期間是黃味噌、1年以上則是紅味噌。

傳統熟成味噌的微生物
在傳統熟成老化的味噌中，首先，米麴菌(Aspergillus oryzae)產生的酶(蛋白酶和澱粉酶)將原料中的澱粉和蛋白質分解成葡萄糖、麥芽糖、肽和氨基酸。氨基酸是味噌鮮味的主要成分，葡萄糖和麥芽糖帶來甜味，同時也是酵母菌和乳酸菌的營養來源。然後，ㄧ些嗜鹽球菌屬(Halococcus Schoop)、四體球菌(Tetragenococcus)是耐鹽的乳酸菌如嗜鹽小球菌(Pediococcus halophilus)等等的生長，生成乳酸等有機酸，使得酸鹼值(pH)下降，這種乳酸消除了大豆原料的氣味並改善了鹹味。當pH值下降使得酵母菌更容易生長時，魯氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)和念珠菌屬(Candida)的耐鹽性酵母會增殖，使得糖轉成產生醇類(如乙醇酒精)、少量有機酸和酯類，以及從氨基酸中產生高級醇類，這些在味噌的風味形成中起著重要作用。大致化學式如下；