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麴之屋高活性酵素米麴製作(甘酒、鹽麴皆適用，澱粉酵素活性高。)
製作高活性酵素米麴的最優化條件
手作與通風溫控式製麴 

麴屋高活性酵素米麴製作(甘酒、鹽麴皆適用，澱粉酵素活性高。)
麴之屋發酵設備簡介
       製作高活性酵素的米麴，必須提供給米麴菌分泌高活性酵素的最優化條件(詳製作高活性酵素米麴的最優化條件)，若所提供的培養環境未達到最優化的條件，則所生產米麴的酵素活性就略遜一籌，因此米麴菌的發酵箱要能提供合適的濕度、空氣及可控制的溫度，本次製作高活性酵素米麴，於發酵後半場產酵素(酶)階段的培養溫度設定在38℃，適合米麴菌分泌高活性澱粉酶的溫度，因此完成品最適於製作甘酒。為了同時擁有較高澱粉酵素做甘酒，又有充足蛋白酵素做鹽麴，因此，發酵後半場的溫度不能太高也不能太低，設定在38℃最適宜。若後段發酵溫度設定30℃，那麼完成之米麴做鹽麴最適宜。        
麴之屋製麴的發酵設備簡介如下；          

一、培養工具篇       與一般手作製麴所用之工具雷同；麴之屋除了一般應具備工具如蒸籠(竹製、不銹鋼)、蒸飯巾(棉質)、拌料容器(圓形不銹鋼桶)、培養盤鋪巾布(棉質)等，外加消毒噴瓶(噴75%酒精用)、一次性衛生手套、口罩等。       麴之屋製麴時工作台先噴75%酒精殺菌，以紙巾擦乾淨後才能置放盛料培養盤，手與培養基(發酵中米麴)接觸時一律戴上殺菌後之一次性衛生手套，製麴培養盤從發酵箱移出至移入過程中製麴者一律配戴口罩。
二、發酵箱
1.發酵箱及培養盤 發酵箱： 發酵箱為密閉全不銹鋼構造，箱體壁面及門扇為雙層不銹鋼板內裝置岩棉隔熱，可容10~20組不銹鋼培養盤，內部設有保持溫度之加熱器、增加濕度之盛水盤，發酵過程箱體密閉，內部為正壓，灰塵、雜菌不易進入。本發酵箱若做為無菌發酵箱，可於進風口前端過濾細菌(可慮除99.99%空氣細菌)，本發酵箱曾經以無菌方式製作米麴，製麴過程以強力送風代替手入(手入れ)打散結塊麴米，再將完成之米麴製作「無鹽味噌」，完成之「無鹽味噌」已二年了，為陳年「無鹽味噌」，打開甕蓋香氣四溢，至今無任何異味。 培養盤： 有異於日本慣用之木製不通氣盛料盤，木質材料容易滋生壞的黴菌，麴之屋採用不銹鋼製培養盤，底板及邊框有通氣孔(如上圖)，以利好氧菌(如米麴菌)四面八方有氧氣利用，以利於提升製麴的品質。
2.控制箱 控制箱有培養基(如發酵中米麴)內溫度及表面溫度顯示及控制之溫控器二個，溫度探針有培養基內部及表面二種(如右下圖)，以利於更準確控制發酵溫度。發酵箱設有二個警報器；上為空氣系統警報器，當設備電流過載時鳴響，下為溫度警報器，溫度超過設定值(SV)以上之最大值時將鳴笛警報。		發酵中的米麴內部溫度35.2℃， 表面溫度31.0℃。(此時室溫17℃)
3.培養環境最優化控制；
3.1濕度：	發酵箱內盛水盤可裝殺菌過的水以提供合適的濕度。	內部設備不公開
3.3.溫度：	發酵箱內有佈置加熱器，進風管側連接一冷氣系統，當發酵米麴培養基溫度超過設定值(sv)時會啟動冷氣系統降溫。	冷氣系統在發酵箱右側不公開
3.2.空氣：	以設定時間啟動風機提供充足的空氣。	送風系統在發酵箱右側不公開

麴之屋高活性酵素米麴製作(甘酒、鹽麴皆適用，澱粉酵素活性高。)
       麴之屋米麴製作過程與手作製麴大致相同，為通風式溫控製麴；過程包括；
(與米麹（米こうじ）作り方兩相對照)

第一天準備工作 米麴製作材料(以單位重1合計) 乾米150g(150公克，日本稱1合)， 種麴(日本原廠米麴菌種)0.75g。 1.洗米，2.浸泡，3.將洗好的米瀝乾，4.蒸米，5.待蒸米溫度降至35~40℃將米麴菌種灑在蒸好的米粒上(接種，種切)，再混合攪拌均勻，裝盤(盛り)送進發酵箱開始發酵。省略手作製麴的6.米用布包好保暖(引き込み)、7. 麹の手入れ1回目「切り返し」、8.布に包んだお米を麹蓋に移す（盛り）等手續。
第二天工作 蒸熟的米接菌種後直接進入裝盤(盛り)8.，放入發酵箱開始進行發酵；
開啟發酵箱電源，溫控系統開啟，顯示當時米麴培養基表面(溫度探針置於表面)及培養基內部溫度(溫度探針插入內部)。 麴菌發酵速度(縮短遲緩期Lag phase)與製作高活性酵素產品，起始溫度設定SV=32℃(此時室溫為16℃)。目前室溫為16℃，不適米麴菌種萌芽，開啟加熱系統使溫度保持在設定值(SV) 32℃以上，溫控器控制加熱系統、冷氣系統。當溫度低於32℃時啟動加熱系統，反之關閉加熱系統。
9.米麴培養盤第一次移出翻麴，將米麴捏細、混合均勻。(7. 麹の手入れ1回目「切り返し」)；
第一次翻麴前米麴培養盤(遠拍)			第一次翻麴前米麴培養盤(近拍)
米麴培養盤結成一大盤(遠拍)			米麴培養盤(近拍)
顯微鏡放大200倍，米粒表面米麴菌絲已   麻麻包覆。			米麴菌絲已伸入米的胚乳   (顯微鏡放大200倍)
發酵25小時，米麴菌孢子萌芽生長，培養基溫度上升到39度。這時，從發酵箱移出培養盤做翻麴作業，快速鬆開長菌絲結塊的米麴菌絲糰，攪拌均勻，再置入發酵箱。此時米麴菌營養菌絲(vegetative hyphae)佈滿米粒周圍，菌絲將盤內米粒團團包圍著，結成一整個盤體，任取一米粒以顯微鏡觀察，營養菌絲體(vegetative mycelium)已佈滿整粒，代表米麴菌萌芽後生長非常良好。此時，並沒有看到米麴菌生出孢子，因為此階段並非產孢期。         第一次翻麴時，任意取一粒米切開米粒，此時米麴菌營養菌絲已開始插入基質內部胚乳，向內擴張並吸取營養生長，菌絲繼續挺進。
10.發酵中的米麴第二次捏細、攪拌均勻。 (9. 麹の手入れ2回目「中仕事」)         第一次移出翻盤攪拌均勻後繼續發酵，米麴的溫度控制在38℃上下，經過7小時，再將米麴培養盤移出，再次將結糰米麴捏細、混合均勻，放回發酵箱繼續發酵。
米麴菌氣生菌絲開始生長孢子                        (顯微鏡放大100倍)		米麴菌絲已密密麻麻包覆米粒                                       (顯微鏡放大100倍)
11.發酵中的米麴第三次捏細、混合均勻。(10. 麹の手入れ3回目「仕舞仕事」)         第二次攪拌均勻後，溫度持續控制在38℃上下，持續發酵7小時再次移出翻盆，揉捏米麴使其鬆散，會有淡淡的栗子香，快速完成混合均勻作業以免溫度下降太多。米麴從第三次翻盤到完成出麴時的下半段，溫度持續維持在38℃有7小時，因此澱粉酶活性較高、這樣的米麴適合作甘酒，由於溫度未高過40℃蛋白酶活性中等，作鹽麴亦可。 若欲製作高蛋白酶活性的米麴作鹽麴用，則下半場的溫度要保持在30~33℃之間，此時發酵箱冷卻系統應開啟降溫。
米麴表面孢子已生長的密密麻麻                 (顯微鏡放大200倍)	米麴菌絲已咬入米的心白(しんぱく)                           (顯微鏡放大200倍)
第三天工作(3日目 11. 麹の完成「出麹」) 12、米麴發酵完成(出麹)         米麴在第三次翻麴攪拌後數小時製麴完成(接菌種後約48小時)。米麴菌絲延著米粒生長，將米粒包圍起來並且結團粘在一起，用手很容易鬆開米麴。米麴菌絲在米粒表面繁殖良好，整體變白，菌絲生長最理想的狀況是菌絲也咬入米粒內部。
米麴菌絲形成一層膜完全包覆米粒				米麴菌絲伸入米粒內部胚乳，米的心白也佈滿菌絲。(顯微鏡放大100倍)
米麴表面豐富的孢子                     (顯微鏡放大200倍)				米麴出麴時，米粒已經被米麴菌絲形成一層膜完全包覆，這層膜下如果生長優良時 ，營養絲會紮根入米粒中，如果米粒表層營養太充分或其它因素，造成菌絲不向下咬入，那麼完成之米麴酵素的活性就非上等之作。另外，米麴在培養後段環境變壞時，為了繁殖後代米麴會開始產生孢子；又，根據研究報告記載，當米麴菌開始產生孢子時的酵素活性達到最高值，若出麴後米麴未產生孢子，則該次發酵的酵素活性並非最佳，由此大概可以判斷米麴的酵素活性的良莠。         以上所述無法用目測判斷，應用顯微鏡觀察，從發酵完成出麴中的米粒任取一米麴粒子，以顯微鏡放大200倍觀察，右圖可以看到表面佈滿孢子，米麴菌絲全面覆蓋整粒米，代表米麴發酵良好，米麴品質優良，酵素活性高。
米麴內部胚乳及心白密密麻麻的菌絲                       (顯微鏡放大100倍)				米麴是否發酵良好，除了從米麴的外觀查看菌絲是否覆蓋滿滿整粒米來判斷，還可檢查一下米麴的精型狀況，查看菌絲有否紮根入米粒中。進一步，根據米麴菌絲紮根入米粒中的程度，可以判定米麴酵素活性的高低，當菌絲滿滿紮根深入米粒中，代表充沛的營養菌絲深入米粒中分解澱粉及蛋白質，並將分解的成分吸收作為生長的養分，而分解米粒需要酵素，紮根深入米粒中的菌絲越緊密，代表米麴的酵素活性越高。         米麴發酵48小時出麴，任取一米麴，切開米麴以顯微鏡放大200倍觀察米麴的中心，菌絲紮根入米粒內部，米的心白(しんぱく)已佈滿菌絲，麴の屋製作之米麴，屬於日本酒釀酒製麴所稱的總破精型(総破精型，そうはぜがた)，澱粉、蛋白質酵素活性強，用於釀造清酒口感濃醇，製作甘酒亦然。
低溫烘乾(295g/500ml)的米麴表面佈滿孢子                     顯微鏡放大100倍                                        顯微鏡放大400倍
米麴菌絲伸入米的胚乳機制概述                      圖片來源：https://sakemaru555.com/kouzi-toha/         根據研究報告記載；在米麴菌的培養基(如蒸熟的米)及菌絲體(如包覆米麴的菌絲膜)中均發現了澱粉酶的活性，這表示澱粉酶不僅分泌到培養基中(如蒸熟米的胚乳、心白)，而且也存在於米麴菌細胞的表面。從顯微鏡和定量分析的結果表明，細胞骨架菌絲的伸長和方向是分泌囊泡(secretory vesicles)輸送分泌蛋白(酶等)向質膜(cell membrane, plasma membrane)及菌絲的尖端運輸的踪跡，這樣的途徑在絲狀真菌的分泌過程中發揮著不可替代的作用。         分泌蛋白(secretory proteins)從高爾基體(ER)通過囊泡(vesicles)運輸到菌絲的頂端區，這些囊泡稱為分泌囊泡(secretory vesicles)，聚集成簇(稱Spitzenkörper)，將運送的分泌蛋白定位於菌絲體的細胞表面，並且釋放到細胞外的培養基內(如蒸熟米的胚乳、心白)，這些分泌蛋白包括數種酶(酵素)，其中以澱粉、蛋白酶為主，酵素將米內的澱粉、蛋白質分解成葡萄糖及胺基酸以作為菌絲生長的養分，這些酵素繼續留在培養基及菌絲中，這就是米麴具有酵素活性的由來。

 麴之屋米麴製作過程的品溫                    

麴之屋米麴製作過程的品溫

        麴之屋通風溫控式製麴流程與手作米麴相同，差別主要是製麴發酵箱功能上的不同，一般通風式溫控製麴的發酵箱有加熱、通風系統，尚有外加冷切溫控系統，以產品的所需調節溫度，如製作米麴是要做清酒或甘酒，那麼製麴後半場溫度要較高，若要製做鹽麴溫度就要較低，麴之屋此次製麴後半段，溫度控制在38℃，接近米麴菌分泌澱粉酶(酵素)最佳溫度，因此完成之米麴最適於作甘酒。 

麴之屋米麴與其它米麴品質比較

1.日本進口乾米麴(300g)
米麴切開以顯微鏡100倍觀看              乾米麴沒有發現有孢子	真空包裝內附二小包乾燥劑，實重302 公克(g)，單位體積重量(g/ml=g/cm3) 300g/378ml ≈0.8g/ml， 一包300g米麴有378ml。 日本進口的乾米麴，米粒大小均勻，菌絲包覆整粒米，乍看之下，會以為是日本稱的總破精型(総破精，そうはぜ)米麴，惟，任取三粒米麴切開以顯微鏡觀看，三粒米麴中心菌絲並沒有伸入，菌絲咬入不深，僅包覆表面，屬於日本稱破精廻り（はぜまわり）型。                破精廻り(はぜまわり)型米麴 (無菌絲向內) 左圖為切開日本進口米麴以顯微鏡100倍觀看之影像，表面無孢子，米麴菌絲包覆表面，但菌絲深入米心很淺，屬於破精廻り（はぜまわり）型米麴。
2.國內網路購物平台銷售之乾米麴(600g)
顯微鏡放大100倍                                  顯微鏡放大200倍	這是網購的乾米麴，一般包裝，並無抽真空，內無乾燥劑，實重301克(g)，單位體積重量  301g/400ml=0.7525g/ml， 網購的乾米麴300g有400ml。 米麴米粒大小不均勻，菌絲包覆整粒的米麴不完整，有日本稱總破精型(総破精，そうはぜ）及突き破精(つきはぜ)型之米麴，甚多米麴菌絲未生長包覆之米麴，此為發酵不完全之產品。   國內網購之乾米麴，切開以顯微鏡觀看，大部分的米粒中心菌絲沒有伸入，有的有菌絲伸入，米麴大部分沒有孢子，少部分有發現孢子，參差不齊。           國內網路購物平台銷售之乾米麴(600g)，少部分菌絲有伸入，大部分菌絲沒有伸入，少部分米麴有發現孢子，參差不齊。
麴之屋高活性酵素米麴
	麴の屋這次製作之米麴以低溫乾燥，單位體積重量295g/500ml=0.59g/ml，300公克(g)米麴有508ml。 麴の屋製作之米麴菌絲包覆整粒米，大部分米麴為總破精型(総破精，そうはぜ），任取三粒切開以顯微鏡觀看，菌絲皆有伸入中心(心白)，菌絲咬入深，部分為突き破精(つきはぜ)型之米麴，但菌絲亦有咬入至(心白)。製作完成之米麴以低溫乾燥，保存之孢子豐富，此乾米麴可作友麴使用。 ps.友麴：當種麴用之意。