手工製作味噌(手作り味噌)
味噌(ㄘㄥ，みそ，Japanese miso、Japanese Soybean Paste)，又稱麵豉(ㄔˇ)，「噌」教育部國語辭典解釋為「申斥」、「叱罵」與味、醬毫無關係，因此味「噌」為常見的錯別字，「噌」字是日本人獨創的字，是因為要把這種中國傳來的麵豉醬視為「日本食物」。味噌的主要是原料的成分和比例的不同，因此味噌的種類比較多。用作製造味噌的原料有豆、米、麥、麴等。其製作方法是將這些原料蒸熟後，再透過黴菌、酵母菌發酵而製成，是發酵豆醬的日本文化。味噌的種類請詳「麴の屋(koji's house)無鹽味噌簡介」。
手工製作味噌的材料
以下主要參考1914創業已有約107 年歷史的「有機味噌の味噌蔵 マルカワみそ株式会社」“美味しい味噌の作り方 手順紹介”，味噌量及材料配比「マルカワ味噌」公司網站自動計算材料(麴、大豆、鹽)計算的配比；(https://marukawamiso.com/culc)
目前日本生產的味噌80%是米味噌，所以選擇製作米味噌；
1.首先選擇製做中辛(中鹹)的米味噌，米麴是大豆的1.5倍，鹽分濃度為12.5％。
2.製做熟成的味噌約6 公斤(6公斤味噌可以做每杯16 克的味噌湯375杯)。
3.計算出應準備材料(約)；
大豆1300 克、米麴2000 克、鹽712 克(鹽濃度為 12 %)。
這個配比的味噌麴歩合(麹の割合)為15.38與市售的味噌麴歩合大約8～15相比，米麴的比例很高，可以製作出甜味濃郁的味噌。(這個配比是「マルカワみそ株式会社」世代相傳的配方，彌足珍貴。)
備註：
味噌依不同性質分類，種類非常之多，詳細說明請閱覽“麴の屋(koji's house)無鹽味噌簡介”，味噌若依口味分有甘口、中辛、辛口味噌等三種，這三種味噌日本傳統上是以米麴與大豆的比例劃分；越甘口代表味噌澱粉糖化酵素(glucoamylase)越高，味噌的葡萄糖、麥芽糖、還有其它寡糖含量越高，依口味分的米味噌其米麴與大豆比例如下；
甘口米味噌：米麴是大豆的 2.3 倍(含)以上。
中辛米味噌：米麴是大豆的 1.5倍(含)以上。
辛口米味噌：米麴是大豆的0.8 倍(含)以上。
味噌甘(甜)、辛(鹼)程度(割合)判斷
味噌的甘甜或較鹼(辛)的程度以麴歩合(割合)判斷，麴歩合(割合)計算式如下；
割合值越大，味噌越甜，越低越有大豆的味道。麴歩合割合越高，如果直接舔味噌，甜味會更明顯好吃，但如果做味噌湯，太甜可能會造成湯料和配料的品嚐失感。因此要根據自己嗜好何種口味的情況來選擇多少麴歩合(割合)的味噌，才是個好主意，而不是麴歩合越高越好的錯誤想法。
食鹽用量的計算
普通一般市售味噌的鹽分是12%，低鹽味噌是10%或以下。
手工製作味噌食鹽用量計算公式：
決定要做多少鹽分百分比(%)的味噌：一般味噌的鹽分百分比(%)只是接近的數值，並非絕對的百分比(%)，因為熟成的大豆含水率變化很多，比如以煮或蒸熟大豆，蒸或煮的時間長短都影響到熟成大豆的含水率，尤其米麴亦同，生米麴、乾燥米麴含水率完全不同，不同廠商製作的乾燥米麴含水率也部會相同，日本各家品牌的味噌所標示的鹽分百分比(%)僅只參考用，實際鹽分應以鹽度計測量。
一般製作味噌煮熟後大豆的重量約是乾大豆重量的2~2.6倍(依大豆浸泡時間與大豆不同產地而異)。
種水：代表味噌在製作過程中為調節含水量而加入的水(開水)稱為“種水”，如果採用生米麴種水可以為零，不加種水，若是乾燥米麴可能需要加種水比較優時，那麼，每1公斤大豆，種水量約100cc至150cc之間。
本手工製作味噌的鹽分Check:
鹽分濃度12%×(煮熟大豆=乾大豆1300g×2.5倍+生米麴1800g+鹽689g+種水Wg）=鹽分重量689g
0.12×5739g+0.12×W=689g, W=(689-689)=0g,
種水0克，代表製做米味噌的米麴採用生米麴(日本生米麴含水量較乾燥米麴多約10%計算)。
若採用乾燥米麴
鹽分濃度12%×｛(煮熟大豆=乾大豆1300g×2.5倍)+乾燥米麴1800g+S鹽+種水130g(1.3Kg×100g)｝=S鹽g, 12%×｛(煮熟大豆=乾大豆1300g×2.5倍)+乾燥米麴1800g+S鹽+種水130g｝=S鹽g, 種水130克,
0.12×5180g+0.12×S=Sg, 鹽S=706g,表示要使用乾燥米麴製做中辛味噌食鹽應添加≈706 g，如果食鹽維持689g，X%｛(煮熟大豆=乾大豆1300g×2.5倍)+乾燥米麴1800g+689g+種水130g｝=689g, X%=689/5869=鹽分濃度11.7%。
鹽分濃度11.7%表示採用燥米麴鹽分濃度較生米麴(12%)少一些較不鹹，因為燥米麴含水份較少米麴粒較多之故。
準備工具
煮沸工具：高壓鍋或煮鍋。
混合用容器：不鏽鋼或塑膠桶容器。
熟成容器：木桶、不鏽鋼桶或陶甕、塑膠桶或拉鍊袋。
內蓋： 巾布或包裝紙或日本紙。
壓重物(鎮石)：約2升裝水的容器或石頭。
手工製作味噌的過程
手工製作味噌不會在一天之內結束，完成製作需要兩天。
做味噌前的一天工作
好的味噌要用好豆，所以在購買大豆時，有包裝類的可查看標籤，是否清楚完整，有產品名稱、產地、生產日期、淨含量、保質期、廠家、生產許可證編號等。再來要查看；
質地： | 優質的大豆質地堅硬，不易捏碎，大豆的臍有黃白色、淡褐色、褐色、深褐色，黃白色等，淡褐色的大豆質量較好，褐色或深褐色的大豆其次。 |
看濕度： | 優質的大豆質地乾燥，水分低，若把手伸進大豆袋子內感覺到潮濕感，則該包大豆較潮濕容生黴，不宜購買。 |
聞氣味： | 向大豆哈一口熱氣並立即聞一下，優質的大豆帶有豆腥味，如果聞起來發臭發酸，則是變質大豆。 |
浸水試驗辨好壞： | 取少量買來的大豆倒在淡鹽水裡，完全浸沒在水中就是好的大豆，浮在水面是不好的大豆。 |
除此之外，大豆的顆粒還有小粒、中粒和大粒，優質的大豆顆粒飽滿，無破瓣，且咬的時候清脆成碎粒，選好的大豆要大粒、吸好水要好。 | |
洗豆前，要注意的是如果有黑點、有蟲眼、有色斑的豆子，應該先挑出去，挑除異物、清洗乾淨，洗至水不再渾濁後，浸泡在大豆重量三倍以上的水中，比如 1.3公斤的乾燥大豆，需要大約 4 升以上的水來浸泡，水必須淹過大豆，水位要適量高出大豆，以免大豆吸水後露出水面。大豆浸泡的時間至少18小時以上，浸泡時間因室外溫度而異，冬季約需浸泡24小時。因為，大豆要有足夠浸泡的時間，核心才能吸收到水分，大豆子葉的核心沒有吸收到水分它們就不可能煮好。
以下這張圖可以分辨大豆泡水後的狀況是否良好
然而，僅僅通過觀察浸泡的大豆還是無法判斷水是否滲透到核心，因此，試著捏碎一些大豆檢查其子葉的核心，如果大豆子葉有芯型存在，代表水還沒有完全滲入整顆大豆，這樣的大豆硬度不均，煮豆時熱量將難以完全通過，煮出的大豆軟硬不一，做成的味噌品質不良。
剝開大豆檢查豆心
18 小時後，將大豆打碎，以確定它們是否有芯。左側是大豆吸水不足有核心，右側是吸水良好。
製作味噌最重要的是“煮豆”。毫不誇張地說，味噌的色、香、味、是由豆子的蒸或煮方式決定的。蒸或煮出的大豆有好的味道(感覺吃起來很好吃的大豆），如果大豆不好吃，做出來的味噌就不好吃。重複說一次“如果大豆吸水不好，就不可能煮得好。”
當天製作味噌的工作
煮(或蒸)大豆
製作味噌蒸大豆或煮大豆是非常重要的步驟，關係味噌品質的良窳，蒸豆或煮豆互有優缺點，大致上蒸的大豆的鮮味(旨味)較煮豆濃，因為煮豆時，全部淹水的大豆在高溫水中的時間也不短，蛋白質游離胺基酸都滲出來到水中，故煮的大豆鮮味較蒸豆差。然而，煮豆時間較短，完成後大豆的色澤較亮麗，反之，蒸豆時間較長，熟成大豆色澤較深暗。因此，日本淡色味噌用煮的，有時還要剝皮減色處理(蒸豆、煮豆營養及優缺點比較另文說明)。以下是採用煮豆的方式；
煮豆準備：確認大豆吸足水分後，換水放入煮鍋中。煮鍋的最佳水位是“大豆的表面完全浸沒在水中”，這樣整鍋的大豆都被水浸泡了。
煮豆使用的鍋具(採用一般鍋或高壓鍋中煮豆)
一般鍋
一般鍋非炒鍋，是有蓋的煮鍋，煮鍋的水滾開後，轉小火煮3小時左右，煮豆的時間取決於大豆的品種。
煮豆：在一般鍋煮豆的情況下，以小火煮(加熱到95度以上的溫度，待其蒸發後水位下降時，應加水保持水位)。
壓力鍋
蓋上鍋蓋大火加熱，壓力上升後轉小火悶煮4~5分鐘，熄火。當壓力自然下降時打開蓋子。（煮豆時間因壓力鍋的性能而異，所以請參閱壓力鍋的使用說明書。）比較煮鍋，可見壓力鍋煮豆時間較短，大豆鮮味較佳。
煮熟的大豆用拇指和小指試壓
煮大豆可以用拇指和小指壓碎豆子，當用拇指和小指捏壓它而不用太大力就被壓碎時就算完成。理想的做法是對單個豆子施加壓力，在450 克~550 克間都是可以接受的範圍。因此，可以將煮好的大豆放在秤上，用手指一按，在400g~500g的重量下壓碎。大豆煮的好吃，味噌也好吃。煮好的豆子應該夠硬，若不到400g就壓爛，代表煮得過軟，過熟的大豆蛋白質不易被蛋白酵素分解成胺基酸，完成的味噌鮮味略遜一籌。煮好的大豆冷卻到約35度左右就可以混合材料。通過快速的降低大豆熱度，可以使得大豆保持較鮮麗的顏色。
用重物將大豆打成泥(瓶子或機器壓碎豆子)
當然，用機器打成泥是最快的方法。
將米麴、鹽、大成泥的大豆混合
將米麴、鹽、泥狀大豆混合拌勻。日人常說理想的硬度是“像耳垂一樣柔軟” 。
將手工製作的味噌裝桶
將將混合均勻的味噌做成小球
如圖所示，將味噌小球裝入容器內並壓實。照片顯示的是木製桶，當然可以使用自己的方便的容器。然後用巾布紙或保鮮膜包裹起來，使其不與空氣接觸，如下圖。
這是以日本「越前和紙」包裹起來隔絕與空器的接觸(下蓋）。
蓋上鍋內蓋(日本稱落し蓋；落としブタ；Otoshi buta)在鍋內蓋上放置一塊重石約味噌重的30%，或示可以用不漏水的塑膠容器裝滿水代替石頭。在內蓋上面加重石的目的，就是避免發酵中的味噌生長黴菌。
蓋上鍋內蓋(日本稱落し蓋；落としブタ；Otoshi buta)
總結
以上桶裝或袋裝的味噌適合存放在陰涼處，避免陽光直射，例如常置於水槽、儲物、玄關，若在炎熱的夏天或冬天放置於有暖氣的房間裡，熟成的速度會更快。這樣大約 10 個月，就可得到甘旨好吃的味噌。
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