鹽麴詳細解說
鹽麴酵素的活性與口感的關係
超級調味料：鹽麴
實驗一：鹽麴處理雞胸肉(雞柳)的柔軟度試驗。
實驗二：鹽麴處理雞胸肉(雞柳) 游離麩胺酸含量的測定
實驗三：使用鹽麴時，肉類中會釋放出大量氨基酸。
鹽麴製作
鹽麴食譜
鹽麴詳細解說
鹽麴(鹽麴,しおこうじ)是米、米麴菌(Aspergillus oryzae)和鹽組合的發酵食品，和味噌、甘酒、醬油等的發酵過程有點類似，但製作過程比它們簡單多了，它們都必須經由兩階段發酵；要製作鹽麴，首先也是要先以米麴菌與蒸熟的米發酵為米麴(Rice koji or Koji rice )；再依比例將米麴、鹽、水混合均勻液態發酵為鹽麴(Shio Koji or Salt koji)。鹽麴是日本很普遍的調味料，據說它起源於東北地區傳統泡菜的醃漬床「三五八漬け(さごはちづけ)」；「三五八漬け」是鹽3、米麴5、米飯8的比例混合均勻後用來醃漬蔬菜。另外，江戶時代的書籍「本朝食鑑」描述「鹽漬麴」被用來醃漬蔬菜及肉類，演扮成調整米麴、鹽和水的組合，命名為「塩糀、塩麹」。
鹽麴可作調味料也可用來醃漬蔬菜及肉類，但究竟鹽麴有哪些魅力，讓日本人如此風靡？甚至被稱為「魔法調味料」。近幾年，因為證明發酵食物對健康有益，鹽麴開始火紅，日本超市或網購市場裡有各式各樣的鹽麴和米麴製品，書店或網路書店也有上百本鹽麴相關的食譜。鹽麴的熱潮好似飄洋過海到台灣，許多日式餐廳紛紛推出鹽麴料理，半國營企業臺鹽實業最早銷售鹽麴，存國營的台灣菸酒公司也搭上這股熱潮，除了生產鹽麴，也開設鹽麴的體驗課程。
鹽麴是一種非常簡單的調味品，是米麴菌產生的酵素分解米的澱粉和蛋白質，將自身米的澱粉與蛋白質分解，使鹽麴本身具有甜味和鮮味，還有米麴菌原有的酵素能把醃漬的魚、肉的肽鍵打破，使原先較硬的肉變軟，並釋放出游離胺基酸的鮮味。有一些介紹鹽麴的文件有錯誤的解釋，表示「鹽麴是以鹽控製米麴菌的作用．，製作鹽麴時須要每天攪拌一次，因為米麴菌需要氧氣．．等等」。事實上，米麴與鹽混合，原米麴菌孢子會死亡，不是以鹽控製米麴菌，而是，鹽抑制黴菌的壞菌(米麴菌也是黴菌的好菌)，使得不會發黴腐壞。事故，鹽麴鹽的含量低於10%放於室溫下會發黴腐壞(詳鹽麴製作)。還有食鹽也是一種調味劑，使食物產生人類能感知的鹹味，食物沒有鹽巴調味會淡然無味，但，過量絕對危害健康。另外，製作過程的攪拌並不是米麴菌需要氧氣，而是，使得發酵均勻。但是，米麴含有的酵素仍然存在，主要是繼續分解澱粉和蛋白質。米麴菌能生產各種酵素，然而，當溫度升高至 80°C 以上時，大多數這種酵素也會分解停止酵素的活性，無法發揮應有的作用。
以下是麴菌產生的酵素(酶)，米麴含有的酵素如下(可詳閱米麴菌的簡介)；
引用自日本新味噌技術手冊(國家味噌技術協會)新・みそ技術ハンドブック(全国味噌技術会)より
蛋白酶(protease) | 溶解蛋白質，形成肽。 |
肽酶(peptidase) | 游離氨基酸的產生，目前，估計共有69種去除苦味的外肽酶，64種內肽酶。 |
澱粉酶(amylase)、 | α-澱粉酶是一種內切葡萄糖苷酶，能將澱粉切斷成長短不一的短鏈糊精和少量的低分子糖類，從而使澱粉糊的黏度迅速下降，即起到降低稠度和「液化」的作用，所以此類澱粉酶又稱為液化酶。 |
葡萄糖澱粉酶(γ-澱粉酶,γ-amylase) | 產生葡萄糖 |
脂肪酶(lipase) | 降解脂肪，將食物油脂中的甘油三酸酯轉化為甘油單酯和脂肪酸。 |
果膠酶(pectinase) | 大豆（大米、小麥）組織的降解 |
半纖維素酶(hemicellulases) | 複雜略〃〃 |
纖維素酶(cellulase) | 〃〃 |
酪氨酸酶(Tyrosinase) | 〃〃 |
磷酸酶(Phosphatase) | 〃〃 |
植酸酶(Phytases一種磷酸酶) | 〃〃 |
磷脂酶 A、B、C、D( Phospholipase A、B、C、D) | 〃〃 |
酯酶(Esterase) | 〃〃 |
谷氨酰胺酶(Glutaminase) | 〃〃 |
其他酶 | 〃〃 |
4EG母体的阿魏酸(Ferulic acid)、對香豆酸(p-Coumaric acid或稱為4-羥基肉桂酸4-Hydroxycinnamic acids) | 〃〃 |
綜上所述，鹽麴的使用方式主要有兩種，一種是利用米麴經過酵素分解產生的甜味和鮮味，直接作為調味品使用，所以一般以含鹽量13.5%的鹽麴進行調味，它比使用含鹽13.5%的調味料更不鹹、更甜，味道更溫和、更有鮮味。事實上，米的蛋白質含量不多，且醃漬時間太短，鹽麴的蛋白酵素功效無法全部發揮，鹽麴本身的鮮味並非很強，但較之一般的食鹽是多了一些，若食客希望鮮味很重，得再添加些許調味料加強。而，鹽麴的甜味是足足有餘。
另一種是利用鹽麴的酵素分解材料，以帶出材料的甜味和鮮味的方法，因此在一定時間內，需要將鹽麴塗抹或浸泡在材料中，隨著時間的推移，鹽麴中的酶會分解材料並帶出甜味和鮮味。但是如果食材浸泡太久了，食材鹽分會在13.5%左右，所以食材的鹽分會過多，鹹味會變強。如果將食材塗抹或浸泡一夜，要使用時以水加以沖淡或擦乾淨，以使其鹹味降低更適合食用，並且鹽麴容易煎焦，醃完一定要擦乾淨再煎。當然，塗抹或浸泡一夜的食材，應將其保存在冰箱中。另外，味噌和醬油等日式調味料也是用米麴製成的，鹽麴與它們一起使用會很合適。
酵素活性的溫度範圍若在30至50°C間也是細菌容易孳長的溫度。如果溫度升高到80℃以上，細菌就會死亡，但酵素也會變性失活，失去原有的功能。此外，當鹽麴的鹽含量低時，酵素會被激活。對於鹽麴13.5% 的高鹽量提供了抑菌的保護，同時減慢了酶的活性。所以，如果不擔心細菌滋生的風險，想縮短製作鹽麴的時間，就是降低鹽麴的鹽分，並且酵素會被激活可以加速鹽麴的熟成。而鹽麴的鹽分在13.5%左右這個比例是根據日本味噌發酵行業多年的經驗設計的，求得酶活性和細菌繁殖之間的平衡。
鹽麴酵素的活性與口感的關係(摘錄自大阪府立園芸高等学校バイオ研究部徳重潤(顧問：谷本忠芳)鹽麴の酵素活性と食味との関係)
這項研究在日本生物科學與生物技術學會2013年年會(地點：東北大學)上的“生命科學與生物技術初級學會”上發表。以下酵素以酶表示； 一股鹽麴的熱潮傳遍了大街小巷，各式各樣的廠家都有賣鹽麴。在這項研究中，調查了市售各種鹽麴中含有哪些微生物以及酵素活性剩餘多少。
本研究的背景、實驗方法和結果
[目的]
對於市售的鹽麴和自製鹽麴中米麴菌的菌絲狀態、菌群形態和鹽麴中的澱粉、蛋白質酵素活性以及各鹽麴塗膜處理豬肉後的口感進行了研究，闡明了各產品之間的差異，各鹽麴酵素活性和口感進行了評價與澄清。
[實驗方法]
四種市售鹽麴和自製鹽麴共計5個樣品進行了實驗。
自製的鹽麴
乾米麴40 克加入 24 毫升 60°C 的熱水，在 60°C 下放置 6 小時後，瀝乾餘水再加入 40毫升的水。
鹽11.2g，加入攪拌均勻在室溫下放置7天即可。
鹽含量(%)=11.2g/dry40+24+40≈11.2%。
1.鹽麴中米麴菌絲和菌群的觀察
在馬鈴薯培養基中從米麴和鹽麴中分離出絲狀真菌並進行培養。再培養至生成孢子。
以掃描電子顯微鏡 MiniscopeTM3000(日立先端科技)觀察。
圖 1 各鹽麴中的米麴菌絲(箭頭
A~D：購買的鹽麴， E：自製的鹽麴。線條代表 20 μm。
圖2(A)外購鹽麴A(a)和自製鹽麴(b)的米麴菌培養，(B)從自製鹽麴中分離出的米麴菌的電子顯微鏡圖。線條代表100μm。
A(a)外購鹽麴細菌培養 A(b)自家鹽麴米麴菌培養
(B)從自製鹽麴中分離出的米麴菌 
2.澱粉酶和蛋白酶活性的測量(略)
圖3外購和自家鹽麴澱粉酶和蛋白酶的活
3. 3.味覺感官測試
豬里脊肉各別在市售的4種鹽麴及自製的鹽麴中浸泡24小時，再去除多餘的鹽麴，然後烤熟3分鐘左右。再由六位同學品嚐後，分別對柔軟度、鮮味、鹹味和風味作評價。
表2 酶吸光度與味道的相關係數
圖4各鹽麴加工的肉，造成不同的感官評價測試
A~D：購買鹽麴，E：自製鹽麴。
[結果與討論]
在所有採購和自製鹽麴中均確認有大量菌絲，被認為是米麴菌。所有菌絲的粗細不均勻，似乎枯萎了(圖1)。自製鹽麴的米麴在馬鈴薯培養基中培養，形成絲狀真菌菌絲和細菌菌落。另外，購買的四種鹽麴米麴僅形成細菌菌落(非米麴菌的菌落)，未觀察到絲狀真菌(米麴菌)的菌落(圖2A)。從自製的鹽麴米麴中分離出的絲狀真菌的觀察表示它們形成了類似米麴菌的分生孢子(圖2B)。在所有採購和自製鹽麴中都發現了大量的米麴菌絲，但所有菌絲都出現枯萎的跡象，表明菌絲已經死亡(證明鹽會使米麴菌死亡，因此攪拌不是需要氧氣)。培養鹽麴的結果，僅在自製的鹽麴中證實了米麴菌的孢子還存活。購買的鹽麴中米麴菌的孢子，因為它們在鹽中浸泡了很長時間死了。因此，購買的鹽麴中無法明確米麴菌的形態。
接下來，研究了每種鹽麴中的澱粉酶和蛋白酶活性。
結果，鹽麴B的澱粉酶和蛋白酶活性低於其他鹽麴(圖3)。鹽麴的澱粉酶活性除B外沒有顯著差異，但鹽麴A對蛋白酶的活性特別高。鹽麴A價格較貴蛋白酶活性是特殊的。此外，米麴F的澱粉酶活性與鹽麴B都很低(米麴F的澱粉酶活性低？？)。
接下來，每種鹽麴處理肉時的口感。
結果，用不同的鹽麴處理豬肉的味道存在差異，用鹽麴A處理的肉在所有項目中評價很高，用鹽麴B處理的肉在所有項目中評價較低(圖4)。澱粉酶活性與蛋白酶活性之間也存在不顯著，但高度正相關，兩種酶的高活性與鹽麴浸泡肉的嫩度之間存在顯著正相關(表2)。
此外，鹹味和鮮味之間存在顯著的正相關。
由以上結果可知，酶活性因鹽麴的種類而異，酶活性高的鹽麴處理過的肉的味道評價高。澱粉酶和蛋白酶各自分解澱粉成為糖、蛋白質成為氨基酸。由於肉的主要成分是蛋白質，鮮味的主要成分是氨基酸，因此認為在本實驗中蛋白酶主要參與了味道的提升。
此外，預計澱粉酶不會參與肉味提升，但由於味道評價高的鹽麴A的澱粉酶活性較高，因此澱粉酶與蛋白酶之間可能存在一定的關係性。
本研究的意義與展望
2011年下半年以來，鹽麴蓬勃發展。鹽麴是一種傳統的日本調味料，只需將其與鹽和水混合併老化即可在家中輕鬆製作的食物。據說只要與肉和魚混合，味道就會增加，但這是真的嗎？在這項研究中，高校生對鹽麴熱潮感興趣，並通過培養和電子顯微鏡等微生物分析，鹽麴酶的生化分析，以及用市售鹽麴處理的肉的感官測試。雖然通過市售鹽麴的電鏡觀察證實了米麴菌的菌絲，但在培養中卻無法檢測到，無法達到“檢查菌群”的初衷。達不到“審查”的目的。然而，我們發現即使在被認為是死的鹹鹽麴中也能檢測到澱粉酶和蛋白酶的活性，並且可以帶出肉的味道。僅用酶活性無法解釋的各種因素都與味道有關，因此需要進一步分析。
這項研究始於高校生對鹽麴的興趣，表明進行科學驗證很重要，希望將來會進行積極的研究。(關鍵責任《化學與生物學》編委)
超級調味料：鹽麴
摘錄自日本別府大學發酵食品系2012年2月13日發布的緊急新聞信息
超級調味料：鹽麴
別府大學食品營養學部食品營養學系及短期大學食品營養學系共同發表
緊急緊急新聞原委：
 岡本啓湖教授上NHK節目 「イチおし 麹(こうじ)とユカイな仲間たち」 |
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實驗一：鹽麴處理雞胸肉(雞柳)的柔軟度試驗。
別府大學食品營養學部食品營養學系 副教授 浅田憲彦
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使用斷裂強度測量儀測量在鹽麴中浸泡30分鐘的雞胸肉和未經處理的雞胸肉的硬度。 由於切肉的力(斷裂強度)降低了，很明顯鹽麴已經軟化了肉。 | |
實驗二：鹽麴處理雞胸肉(雞柳) 游離麩胺酸含量的測定
別府大學食品營養學部食品營養學系 副教授 藤原秀彦
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將生雞胸肉浸泡在鹽麴、食鹽水溶液和水中一夜，再測量生雞肉中滲出的的游離麩胺酸含量(鮮味成分)。 結果，在用鹽麴處理的雞肉中檢測到大量麩胺酸。 因此，發現通過鹽麴的處理，除了鹽麴本身的甜味外，肉本身還散發出許多美味。 | |
實驗三：使用鹽麴時，肉類中會釋放出大量氨基酸。
別府大學食品營養學部食品營養學系 副教授 藤原秀彦
 肉類中會釋放出大量氨基酸。 |
將生雞胸肉浸泡在鹽麴、食鹽水溶液和水中一夜，再測量生雞肉中滲出的的氨基酸量。人體必需氨基酸中蘇氨酸(Thr)、蛋氨酸(Met)、異亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、苯丙氨酸(Phe)和賴氨酸(Lys)在鹽麴浸泡過的雞肉中大量檢出。這一結果表明，肉中的蛋白質分解成易於被人體吸收的形式(氨基酸)，營養成分增加。 因此，人們發現，用鹽麴處理肉類時，必需氨基酸的含量增加，使其味美且容易被人體吸收。 |
總結
發現通過用鹽麴處理肉，(1)肉變軟，(2)鮮味成分增加，(3)必需氨基酸增加。 它不僅好吃，而且對你的健康也有好處。這種作用是由於米麴。 已經證明，米麴中含有100多種蛋白水解酵素(酶)，人們認為這些酵素分解了肉中的蛋白質，使雞肉更加美味和健康。 「糀屋本店」第9代「麴師」浅利良得先生(發酵食品系畢業)介紹，進口牛肉用鹽麴處理後變得非常柔軟像國產牛肉，鹽麴也被用於著名酒店的各種肉類加工。
參考資料
1.鹽麴 - Wikipedia2.塩麹について少し詳しい説明/日本味噌株式会社
3.塩麹の酵素活性と食味との関係
4.スーパー調味料：塩麹/緊急発行 NEWS LETTER/（食物栄養科学部食物栄養学科、別府大学短期大学部食物栄養科との共同作成）
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