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醬油麴（しょうゆこうじ, shōyu kōji）製作與應用
1.醬油麴是什麼？
2.醬油麴與醬油的比較
3.超簡單的醬油麴作
4.醬油麴之應用
4.1醬油麴經高溫烹調
4.2醬油麴低溫烹調

醬油麴是什麼？
醬油麴是由米麴和醬油混合經時間融合而成的調味品，是一種方便的調味料，在日本已被運用數百年，近年來在日本相當熱門，超市與家裡的廚房都能見到它的蹤影。醬油麴具有濃郁醇厚、甘甜的鮮味，可與多種食材搭配使用，並且是最健康的萬用調味料，不用擔心食安的問題。醬油麴跟鹽麴的用途幾乎相同，可以拿來醃肉、醃漬魚、海鮮、烤肉、炒菜、涼拌蔬菜，基本上就是取代醬油跟鹽更勝一籌的應用。醬油麴比鹽麴更多了一股醬油濃郁的香味，若已經用過了鹽麴，那麼一定要再試試看自己製作的醬油麴。台灣市面上很少賣醬油麴，若能買到價錢也比較貴，份量也不多，所以自製醬油麴不但不花太多時間，更不用擔心添加物，既健康又安心。

醬油麴與醬油的比較
醬油麴的味道比醬油更溫和更濃郁，也是減鹽醬油，且鹹度低，對腎臟的負擔較小。醬油(釀造或化學醬油)鮮味來自氨基酸，谷氨酸在創造鮮味方面起著最大的作用。最大的不同是；分解植物蛋白與澱粉的酵素，在醬油製作過程高溫滅菌裝罐時，酵素活性完全失效，而醬油麴保有米麴含有豐富多樣的酵素，醬油麴用於醃漬，鹹度較低、味道較溫潤醇厚，因為含有分解酵素，有分解蛋白質、澱粉之作用，除了可以軟化肉質外，還多了不少豐富層次與提升食物的鮮美。酵素是生命的原力，如果沒有酵素，全身細胞的活動將喪失動力，體內的各種機能都不能運作，生命現象亦將停止。地球上的生命是藉由成千上萬的代謝反應持續運作維繫著。而，生命的代謝反應完全依賴酵素，酵素主導著人體如何有效運用食物的營養素(澱粉、蛋白質、脂肪、維生素、植化素、礦物質、荷爾蒙．．等)，醬油麴擁有豐富的酵素醬油並沒有(有關米麴含有的酵素請參考)。

超簡單的醬油麴作
材料準備
米麴與醬油的比例
米麴：醬油比例1：1~2之間皆可。
米麴有生米麴及乾燥米麴，生米麴含有水分較多因此醬油用量要少一些。

醬油麴作法
1.將米麴倒入已消毒過的容器中。
2.再將醬油倒入已消毒過裝有米麴的容器中。
3.將米麴與醬油攪拌混合均勻。
4.日本的教作守則皆建議每日打開蓋子用潔淨乾燥的器具攪拌均勻，事實上若忘記或太忙了2~3天攪拌均勻一次又何妨，只不過熟成時間會稍為延後一些罷了。
5.這樣操作了7~14天即可完成，熟成天數與氣溫有關，若以製做甘酒的方式來快速製做醬油麴，就能一夜完成耶!只要發現米麴略成粥狀即完成，就可蓋緊蓋子，放入冰箱可存放至少半年，取用時使用潔淨乾燥的器具不要沾到水就不會壞掉。