韓國泡菜VS.日本米麴
韓國泡菜概述
韓國泡菜(Kimchi)不要再叫泡菜！已正名「辛奇」，美國健康專業雜誌(.health.com/)曾經評選「辛奇」為世界五大健康食物之一，與日本的納豆、西班牙的橄欖油、希臘的優酪乳、印度的小扁豆齊名。「辛奇」豐富的營養及風味，使得它躋身成為國際性的健康食物。如同日本的味噌、納豆一樣，韓國人不管在家或出外的任何場合、或多麼高級的宴會，餐桌上都少不了泡菜，幾乎三餐都吃。韓國有句俗話說：「泡菜是半個糧食」，根據統計，每位韓國人泡菜的食用量，每年超過20公斤。
韓國泡菜的好處
「辛奇」在製作過程中使用各種蔬菜(如洋蔥、大蒜、韭菜)、水果(如蘋果、梨子)，因此富含植化素、維生素、礦物質、微量元素鈣、鎂、鐵、錳、磷、銅等，並可促進維生素B群及維生素C的吸收。國際研究期刊《Journal of Functional Foods》(.journals.elsevier.com/journal-of-functional-foods)的研究中表示，發酵過的泡菜含有豐富的維生素、礦物質、纖維和植化素(phytochemicals)外，更富含益生菌(Probiotics)，乳酸菌不僅在發酵過程中能將食物的pH值降低，當達到一定的範圍，讓其他腐敗微生物、致病微生物無法生長，也提供發酵泡菜特殊的風味。並且來自醃漬蔬菜的乳酸菌被稱為「植物性乳酸菌(Plant origin Lactic Acid Bacteria, POLAB)」相較於來自乳品的乳酸菌，被稱為「動物性乳酸菌」，對人體的健康更有幫助。日本學者東京農業大學應用生物科學部岡田早苗教授，從亞洲各地的傳統發酵食物如泡菜、發酵茶、味噌當中，收集上千株菌種，分析結構發現，以標準的植物性乳酸菌而言，它的基因體長度較一般的乳酸菌更多，才能應付較複雜的植物環境，植物性乳酸菌因生存環境較嚴苛，因此衍生出許多獨特的性質，對環境耐受性高，可通過人體胃酸及膽鹽考驗。並且，植物性乳酸菌細胞表層較為複雜多變，可能因此而可以表現較特殊，較強力的生理活性，例如強化免疫系統，吸附致癌毒物、對抗病毒病菌等等。泡菜中豐富的植物性乳酸菌也可合成維生素B群，當維生素B群不足會產生疲勞感、覺得沒有氣色、集中力無法持續煩躁感、生活壓力大容易口腔潰瘍、口角炎，對精神、神經造成影響。益生菌改善乳糖不耐症、緩解腹瀉、促進腸胃蠕動、預防便秘、有助於腸胃消化吸收……等。而，大白菜、白蘿蔔也富含類黃酮，對腦部健康有益、降低糖尿病的風險、抗氧化作用，可防止動脈粥狀硬化以及預防心臟病、有助於降低癌症發生的機率。
雖然泡菜是韓國的代表產物，但在日本，消費量最多的發酵物，第一名竟然是韓國泡菜，超越日本傳統的醃蘿蔔、醃白菜。韓國泡菜為何會如此受到歡迎？當然，美味是最重要的一個因素，因為泡菜發酵後，會流出甘醇的水份，而做為副材料的辛香料，如大蒜、辣椒、薑、甚至海鮮也可以提振食欲。在發酵當中作用的微生物如乳酸菌，也會產生特殊氣味，讓鮮甜的香氣逐漸提升。
韓國泡菜的壞處
第一，短期醃漬的泡菜亞硝酸鹽(Nitrogen dioxide，NO2–)過高，韓國泡菜亦同，亞硝酸鹽能和蛋白質中的胺類物質合成致癌性的「亞硝胺」；一般來說，醃漬泡菜中亞硝酸鹽最多的時候出現在開始醃製以後的2~3天到十幾天之間。溫度越高而鹽的濃度低，「亞硝峰」出現就比較早；反之，溫度越低含鹽量高的時候，「亞硝峰」出現就比較晚。 因此，泡菜只要10~15天以上拿出來吃，總體上是安全的。
第二，韓國泡菜鹽分過高，對慢性疾病不利；鹽分過量攝取會鹽會增加腎臟負擔導致高血壓，進而引發中風、心臟病等心血管疾病。並且鹽分過量會導致胃部發炎，會增加罹患胃癌的機率。鹽分過高鹽分過高的目的就是延長保存期限，因此市售的韓國泡菜從製作到銷售有很長的時間，必須提高鹽分，未了避免鹽分過高，最好的方法就是自家製作，以低鹽的鹽麴或醬油麴取代食鹽，將擁有米麴酵素及泡菜優點的雙重效果，並且製作完成後10~15天食用，也無亞硝酸鹽的害處，真是一舉數得。(請詳閱『如何製作健康安全的泡菜』)
日本米麴概述
米麴對人體有多方面的好處，米麴是米麴菌以米為培養基進行發酵後的產物，也是製造味噌、清酒、等等的第一階段的產品，在日本米麴可以製作味噌、甘酒、鹽麴、醬油麴等等。綜合來說，米麴衍生出的麴水、甘酒、鹽麴、等等有提供機能性成分，所以在現代的養生的營養上，正受到更加的重視。(詳閱米麴簡介)
米麴的好處(參考著名的腸胃藥WAKAMOTO)
衛署藥輸字第007216號 北市衛藥廣字第108100069號
「若元胃腸錠」有藥字號登記為藥品，表示有下列三種效果；
1.消化：“若元胃腸錠”所使用之Aspergillus Oryzae-NK菌是米麴菌之一種，
是以榖類的胚芽當培養基(米麴是以蒸熟米為培養基，產生培養基與胚芽培養相同)，培養時產生下列各種消化酵素：分解碳水化合物酵素Diastase、分解蛋白質酵素Protease、分解脂肪酵素Lipase。
2.整腸：“若元胃腸錠”所使用之乳酸菌是Streptococcus Faecalis菌之一種，能抑制引起胃腸疾患之有害細菌之繁殖，調整腸機能、改善便秘、下痢、消化不良等症狀，促進腸對營養物之吸收，而使衰弱的胃腸機能恢復健康。
3.營養：(略)
若元胃腸錠每錠中含有：
Aspergillus Oryzae-NK菌(消化酵素產生菌米麴菌)培養末125 mg
酵母(維他命加強)92.5 mg
乳酸菌培養末25 mg
用途(適應症)
消化不良、食慾不振、胃腸內異常發酵、便秘。
(資料來源：info.fda.gov.tw/MLMS/H0001D3.aspx?LicId=02007216)
韓國泡菜VS.日本米麴
簡單的說製作韓國泡菜的食鹽以米麴製作的鹽麴、醬油麴代替，將韓國、日本的代表食品結合，將泡菜的植物性乳酸菌與米麴的消化酵素結合完成美味又健康的低鹽米麴韓國泡菜。
低鹽米麴韓式泡菜作法
食材
鹽麴韓式泡菜 | 醬油麴韓式泡菜 |
大白菜一顆1020g | 大白菜一顆1030g |
紅蘿蔔 200g | 紅蘿蔔 190g |
白蘿蔔 180g | 白蘿蔔 150g |
洋蔥一顆 200g | 洋蔥一顆 203g |
蔥二株 | 蔥二株 |
韭菜適量一小把 | 韭菜適量一小把 |
醬料 |
|
韓國辣椒粉(細)90g | 韓國辣椒粉(細)90g |
蘋果一顆155g | 蘋果一顆150g |
生薑 25g | 生薑 20g |
蒜頭 25g | 蒜頭 20g |
糖30g | 糖30g |
日本味滋鰹魚露適量 | 日本味滋鰹魚露適量 |
鹽麴 90g | 醬油麴 100g |
糯米粉 30g | 糯米粉 30g |
大白菜洗乾淨，切成2份，將食鹽約200g溶於適量的水(只要能淹上大白菜，水越少越好)，用重物壓在大白菜上，使大白菜淹沒在水中一晚(約12小時)。將韭菜跟蔥切段狀，白蘿蔔，紅蘿蔔切絲放一起。
製作糯米糊：水250ml 先加入糯米粉溶解後煮熟成糊狀。
製作醃醬
蘋果、生薑、蒜頭用調理機打成泥。再將上述材料拌勻均勻即可，一次使用鹽麴，一次採用醬油麴，其它方法相同。
把醃醬逐層塗在大白菜上，再切片。
將醃醬逐層塗在大白菜上再切片放入容器中，加入剩餘的醬汁，儘量擠走容器中多餘的空氣，容器加蓋放室溫1~2日再放進冷藏，發酵天數須要10~15天，使蔬菜亞硝酸鹽含量降至最低，使得食用最安全。
參考資料
1. Health Benefits of Kimchi/WebMD .webmd.com/diet/health-benefits-kimchi
2. Healthline Media/9 Surprising Benefits of Kimchi
.healthline.com/nutrition/benefits-of-kimchi#2.-Contains-probiotics
3.Journal of Functional Foods(.journals.elsevier.com/journal-of-functional-foods)
4.世界五大健康食物之一「泡菜」，其中的這些副食材功不可沒/遠見雜誌 / 天下文化
5.植物性乳酸菌研討會刊/台灣乳酸菌協會
6.別擔心便秘、大腸癌！健胃整腸的新發現/天下雜誌
7. 植物性來源乳酸菌之篩選及機能特性之探討/政院農業委員會畜產試驗所
8. 植物性乳酸菌世界とその秘める可能性/岡田早苗
9.仿單資料/衛生福利部食品藥物管理署(info.fda.gov.tw/MLMS/H0001D3.aspx?LicId=02007216)
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