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鹽麴製作

製作鹽麴常見的錯誤；
1.食鹽用量太少或太多
      首先，菜適宜的鹹味非常重要，如果鹽麴鹽的含量過低，則鹽麴可能會變質而不是發酵。另一方面，如果食鹽用量太多，鹽麴會調味太鹹。 

2.水量錯誤(水是指採用開水或礦泉水)
       鹽與米麴混合後放入容器中浸泡，但水不能太少或太多，如下圖所示，最好的狀態是米麴和鹽完全浸泡在水中，水亦不能太多，太多鹽的濃度會降低，導致鹽麴的發黴腐敗、發臭和變色。

2.1水量太多(水是指採用開水或礦泉水)

如上圖所示，如果水量太多，鹽的濃度會降低，導致鹽麴的發黴腐敗、發臭和變色(如上圖右圖)。	製作鹽麴鹽的濃度太低導致發黴腐敗、發臭和變色(如上圖)。

 2.2水量太少 

製作鹽麴鹽時水量太少，使米麴露出水面。

如左圖所示，如果水量太少，露出部分因缺水發酵不良，且露出部分會發黴腐敗或變色。此外，鹽麴質量可能參差不齊。請注意，鹽與米麴混合後放入容器中浸泡一天後，水位會下降，這是因為米麴會吸水，所以材料混合後裝入容器泡水，無法立即做出判斷需補水多少，第二天檢查水位是否合適。

2.3水量合適 

如左圖所示，第二天檢查水位後，補水至此位置是合適的用水量。

3.使用未熟成的鹽麴
       鹽與米麴混合後放入容器中浸泡10～14天左右就可以製成鹽麴，但是如果適逢寒流來溫度較低的時候，鹽麴的發酵就較慢，熟成不完整。冬季，建議在室溫20度或更高的室溫下儲存。另外，作為判斷醃製米麴是否陳釀的一種方法，如果米麴的形狀仍然是實心的，則說明發酵還沒有完成。隨著發酵的進行，米麴米粒會越來越軟爛。或者，米麴發酵後，有一股微甜的香味，這也是熟成的標識。 

      所以，製作鹽麴不發生以上常見的錯誤，就能製作及應用優良的鹽麴；以下為製作成功鹽麴的步驟； 

1.	決定鹽與米麴的比例，依容器大小決定米麴的用量； 合適的比例為鹽/米麴(%)=30%~35%之間。
	鹽與米麴混合後放入容器中，加水(水是指採用開水或礦泉水)浸泡； 例如； 鹽/米麴(%)=33.33%；鹽100公克、米麴(乾)300公克、加水300公克水位適中如下圖， 鹽麴含鹽量(%)=100g/(100+300+300)g=14.3%，乾米麴為自製低溫烘乾含水低，當天水位下降如下圖2.，再加水100公克如下圖3.； 鹽麴含鹽量(%)=100g/(100+300+400)g=12.5%，如果為了防止滋生黴菌，就把含鹽量(%)提高到13%(日本味噌株式会社鹽麴製作建議最適含鹽量13.5% ； https://www.nihonmiso.com/recipe/list_j/01.html)。若要提高到13%，鹽應再加入4.6公克。 鹽麴含鹽量(%)=105g/(105+300+400)g=13% 日本味噌株式会社鹽麴製作建議最適含鹽量13.5%(高鹽量)是根據多年製作經驗，是考慮到酶活性和細菌生長之間的平衡而定的，若鹽的含量低，酵素活性較高，但是較易孳生細菌。若想縮短製作時間則可降低含鹽量。 自家用鹽麴常保存在冰箱因此含鹽量應低於13.5%為宜，含鹽量可以 採取低含鹽量的鹽麴(6%~8%)，就樣較能符合低鹽飲食。
2.	若使用的是生米麴，則加水一定會減少，因此，製作鹽麴時不必先決定用水量，要按上述步驟加水，這樣製作的鹽麴就不會失敗。

 

圖1. 鹽、米麴混合均勻後，容器加水如上圖。	如左圖所示，加水至合適的 水位，紀錄全部的用水量。
圖2.乾米麴吸水如上圖。	使用自製乾米麴吸水很快，當天水位從圖1.下降如左圖2.。
圖3.再補水如上圖。	圖2.的水位下降，再加水100公克如左圖3.，水位稍微高一些，保留給米麴會再吸水用，如此，水位下降時不必再補水。 第二天應再檢查水位是否下降，如果下降應再補水至圖1.所示的水位。往後，水位不會降低時，停止任何補水的動作，每日以75%酒精擦拭的攪拌器具做攪拌，使得其發酵更均勻，持續10～14天左右，視察鹽麴是否熟成。

第二天發現原先預留的水稍多，並且希望鹽麴不必保存於冰箱，將含鹽量提高至13.3%，因此再調整配比如下；
原先配比
鹽100公克、米麴(乾)300公克、加水400公克水
含鹽量(%)=100/(100+300+400)=12.5%
(日本味噌株式会社鹽麴建議最適含鹽量13.5%，自家鹽麴放冰箱冷藏含鹽量12.5%
不會太鹹)
最後調整配比(照片如下)

PS.依經驗得知，鹽麴製作過程並不需要天天攪拌，2~3天完整攪拌一次亦可。