米麴的製作
製作高活性酵素米麴的最優化條件
手作與通風式製麴
麴の屋高活性澱粉酵素米麴製作(甘酒用米麴)
製作高活性酵素米麴的最優化條件
米麴的用途如前所述，以甘酒、清酒及鹽麴、味噌為例；甘酒、清酒主要是利用米麴的澱粉酶，鹽麴、味噌主要是利用米麴的蛋白酶。由於米麴菌在製麴過程中受到培養的環境條件所影響，給予米麴菌不同的生長條件就會得到不同功效的產品；簡單的說要做甘酒或清酒，製作米麴培養期後半段溫度就要較高，所完成的米麴澱粉酵素活性較高，而蛋白酵素活性略低，要做鹽麴或味噌則反之。以下為摘錄自國外研究報告「米麴菌製麴生產葡萄糖澱粉酶、α-澱粉酶和酸性蛋白酶的最優化條件(Optimization of conditions for glucoamylase, α-amylase and acidic protease production by Aspergillus Oryzae Koji)」簡述如下；
本實驗以秈稻米為製麴原料、米麴菌為菌種，對製麴時的接種溫度、接種量與培養過程的濕度、溫度和培養時間等對酶活性(Enzyme activity)的影響做研究，從試驗結果得出最佳化的製麴條件為；接種菌時的溫度35℃，接種量0.25%，培養時濕度75%，培養溫度37℃，培養時間56小時。 在上述條件下製麴，每公克米麴的葡萄糖澱粉酶(γ-澱粉酶，glucoamylase)活性和α-澱粉酶(liquefying enzyme液化酵素)活性分別可達475.52 u/g和177.12 u/g。當培養溫度為33℃時，酸性蛋白酶(acidic protease)活性最高可達59.68 u /g。
製麴程序
秈稻米樣品清洗浸泡12 小時，並瀝乾一段時間後以壓力鍋蒸煮(110℃)40分鐘，待降低到預定的溫度時，每一試驗樣品各自接種不同接種量的米麴菌，以選定的條件培養製麴，並每隔12小時翻麴。
酵素活性試驗分析
各個不同培養條件培養完成的米麴做葡萄糖澱粉酶、α-澱粉酶和酸性蛋白酶的酵素活性試驗分析。
試驗分析結果
製麴接菌種溫度、菌種量對米麴酵素活性的影響
製麴培養的濕度、溫度、時間對米麴酵素活性的影響
結果
製作米麴最佳化條件：接種溫度35℃，接種量0.25%，培養濕度75%，培養溫度37℃，培養時間56小時。根據以上條件下製麴，葡萄糖澱粉酶和α-澱粉酶活性分別可達475.52 u/g和177.12 u/g。當培養溫度為 33 ℃時，米麴的酸性蛋白酶活性達到最大值59.68 u/g。
備註：
雖然發酵培養條件及培養基都相同，但使用不同的米麴菌種，所完成的發酵製品各種酵素活性會不同。更甚者，發酵培養條件及米麴菌種都相同，但發酵培養基不同，所完成發酵製品各種酵素活性亦會不同。
手作與通風式製麴
米麴發酵良窳判斷
日本酒米麴菌絲(Hyphae)生長在米粒稱「破精，はぜ」，以破精的狀態來判斷米麴發酵的程度及好壞，根據破精的狀態分為；
 圖片來源：灘酒研究会は
 | 総破精（そうはぜ）：總破精型，米麴菌絲全面覆蓋，且菌絲紮根入米內部，澱粉、蛋白質酵素活性強，釀出的酒口感濃醇，具有濃郁而堅實的酒質，此型的米麴適用於釀造清酒的純米酒。
破精廻り(はぜまわり)：米麴菌絲全面覆蓋，但菌絲沒有紮根入米內部，澱粉、蛋白質酵素活性不強。 |
 圖 片來源：同上 | 米麴菌絲沒有全面覆蓋整粒米，而僅生長於米粒的局部，破精不全滿，但是菌絲生長的地方有深入了米的內部，用這種麴釀出的日本酒淡麗清爽，吟釀酒通常採用這種麴釀造。 |
塗り破精(ぬりはぜ) ： | 由於米麴的表面有太多的水分，米麴菌絲不需要向裡面延伸，破精只包覆表層，菌絲無法向內紮根，蛋白質分解力弱，糖化不充分，它是一種失敗的米麴，不能用於釀酒。 |
馬鹿破精(ばかはぜ) ： | 八嘎(日語：馬鹿／ばか／バカ)，從字面上就能很明確地判定這種破精型米麴是失敗了。蒸米或製作過程出了問題，總破精過多或蒸米太軟，破精包覆太多變成了黏黏的狀態，如果用手指按壓變成糊狀，這個狀態很容易被雜菌汙染，這也是不能用來釀酒的失敗酒麴。 |
通風式製麴
通風式製麴流程與手作米麴相同，差別只要是製麴發酵箱功能上的不同，一般通風式製麴的發酵箱有加熱、通風系統，尚有外加冷切溫控系統，以產品的所需調節溫度，如製作米麴是要做清酒或甘酒，那麼製麴後半場溫度要較高，若要製做鹽麴溫度就要較低，不同產品製麴的品溫經過如下；以下的圖片來源為日本種麴製造商株式会社ビオック(Bio’c Co., Ltd.)
甘酒用的米麴品溫經過
圖片說明：
1.品溫圖上、下兩條線，代表溫度設定在這兩條線範圍內。
2.通風式製麴少了移入木托盤(盛り)的作業，因此翻盆使米麴鬆散降溫的作業只有三次。
甘酒用的米麴製麴的後半段品溫較高(接近40℃)，目的是製作糖化酵素活性較高的米麴，以利於分解澱粉為葡萄糖。
鹽麴用的米麴，製麴前半段為米麴菌生長期，溫度高於後半段有利於菌體的繁殖，後半段品溫降低(接近35℃)，目的是製作蛋白分解酵素活性較高的米麴，以利於分解蛋白質為氨基酸(鮮味)。
豆麴的品溫經過(豆味噌或醬油用)
豆麴的品溫較低，因為分解黃豆的植物蛋白需要活性較高的蛋白分解酵素，製麴後半段品溫較低以利於於豆麴製作味噌或醬油。
麥麴的品溫經過
參考文獻
1. Optimization of conditions for glucoamylase, α-amylase and acidic protease production by Aspergillus Oryzae Koji
2. Acid protease production by solid-state fermentation using Aspergillus oryzae MTCC 5341: optimization of process parameters
3.米麹（米こうじ）の作り方｜初めてでも失敗しない動画付き
4. 日本酒の造り方「製麴」を徹底解説！
5.日本酒レッスン その2「麹と日本酒」イベントレポート 前編
6.灘酒研究会は(The Society for Nada Sake Research, SNS)
7. Wikipedia:ウィキペディアについて
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