麴之屋標籤圖案說明 

麴之屋標籤(Logo)是代表日本清酒釀造的最佳米麴，稱『総破精型(そうはぜがた)』。
圖片來源：維基百科        製作米麴時，培養在米粒上的米麴菌(Aspergillus oryzae)孢子(spores)，萌發長出營養菌絲，生長到一定階段時，部分細胞壁變厚形成足細胞，由此長出氣生菌絲；包括向上長出2mm左右長的分生孢子梗，分生孢子梗上再生長出分生孢子頭呈放射狀，也有少數為疏鬆柱狀。頂囊上會再生出小梗，小梗絕大多數是單層，或雙列或兩者共存於同一個囊泡上，覆蓋整個囊泡，在小梗上再生長出茂密的分生孢子(conidium)。        在米粒表面上白色毛茸茸的營養菌絲，會交纏在一起成菌絲體(mycelium)。在良好培養條件下，營養菌絲覆蓋了米粒的全體，並且菌絲會分泌酵素伸入米粒內部(胚乳)，這樣糖化酵素跟蛋白酵素活性力價(unit)都很強，這種日本釀造清酒稱『総破精型(そうはぜがた)』，另一種稱『突き破精型(つきはぜがた)』，菌絲沒有覆蓋米的全體，有部分看不出來有菌絲生長，但是有菌絲深入了米的內部，具有較強的糖化酵素，也稱為幼麴，適合作為吟釀酒。還有一種稱『塗り破精型』，菌絲雖然覆蓋了米粒的全體，但是並沒有深入米芯(胚乳)，糖化酵素跟蛋白酵素都較弱。其它為失敗的一種，在蒸米的過程或製作過程出了問題，這個狀態很容易被雜菌汙染，稱為『馬鹿破精型』。
総破精型(來源：都美人酒造株式会社)	突き破精型(來源：shochu-kikou.com)
PS. 符號(,, )較多，酵素活性較高；        麴之屋製作的米麴大部分是『総破精型』，很少部分是『突破精型』，在米麴表面上毛茸茸的營養菌絲會交纏在一起成菌絲體，菌絲體內有糖化酵素( amylase)跟蛋白酵素(protease)還有其它酵素。『総破精型』及『突破精型』的菌絲欲伸入米的內部(胚乳)，必須分泌以上三種符號之酵素，符號出現在菌絲體及胚乳中較多者代表該項酵素活性較強。以上圖為例，蛋白酵素較多代表蛋白酵素的活性較強，適合做鹽麴、味噌、醬油麴使用。若符號數量相同代表糖化酵素跟蛋白酵素活性旗鼓相當，做甘酒或鹽麴、醬油麴皆適宜。
麴之屋標籤圖案的由來         麴之屋標籤圖案的由來，是根據米麴製作過程中以顯微鏡拍攝的照片繪製，顯微鏡拍攝的照片如下；                                                                產孢期以顯微鏡放大200倍觀看                                        產酶期切開米麴以顯微鏡放大200倍觀看菌絲伸入米粒內部胚乳
最用心、最衛生，培養公認安全米麴菌(GRAS）產生最高酵素活性的米麴。 The most attentive and hygienic, culturing Aspergillus oryzae(Generally Recognized as Safe , GRAS) produce koji rice with the highest enzymatic activity. 最用心        麴之屋製作米麴全部過程都是最用心的做，首先米一定採用東部優良的米，從米中挑出不好的米粒，然後浸泡，依季節控制浸泡時間，瀝乾、蒸米、菌種接種開始培養，每一個步驟都是專心、用心、細心的做，尤其，最用心的以顯微鏡查看產孢期與酵素分泌期米麴外觀及內部的變化，再比對溫度、時間、濕度，這樣用心製作優質的米麴。 最衛生        麴之屋是以發酵箱製作米麴，所有發酵盤是置放在一個溫度、濕度、空氣可控制的環境中，發酵箱內是不會引來蚊蟲、蒼蠅．．等的停留，因此可稱最衛生而不為過(詳細圖示可閱麴之屋高活性酵素米麴製作)。 乾燥        麴之屋標籤圖案右上角“乾燥”代表標籤圖案是生米麴的狀態，當米麴乾燥後氣生菌絲會折斷，形狀會有變化。

 

韓國泡菜VS.日本米麴
韓國泡菜概述
         韓國泡菜(Kimchi)不要再叫泡菜！已正名「辛奇」，美國健康專業雜誌(.health.com/)曾經評選「辛奇」為世界五大健康食物之一，與日本的納豆、西班牙的橄欖油、希臘的優酪乳、印度的小扁豆齊名。「辛奇」豐富的營養及風味，使得它躋身成為國際性的健康食物。如同日本的味噌、納豆一樣，韓國人不管在家或出外的任何場合、或多麼高級的宴會，餐桌上都少不了泡菜，幾乎三餐都吃。韓國有句俗話說：「泡菜是半個糧食」，根據統計，每位韓國人泡菜的食用量，每年超過20公斤。

韓國泡菜的好處
     「辛奇」在製作過程中使用各種蔬菜(如洋蔥、大蒜、韭菜)、水果(如蘋果、梨子)，因此富含植化素、維生素、礦物質、微量元素鈣、鎂、鐵、錳、磷、銅等，並可促進維生素B群及維生素C的吸收。國際研究期刊《Journal of Functional Foods》(.journals.elsevier.com/journal-of-functional-foods)的研究中表示，發酵過的泡菜含有豐富的維生素、礦物質、纖維和植化素(phytochemicals)外，更富含益生菌(Probiotics)，乳酸菌不僅在發酵過程中能將食物的pH值降低，當達到一定的範圍，讓其他腐敗微生物、致病微生物無法生長，也提供發酵泡菜特殊的風味。並且來自醃漬蔬菜的乳酸菌被稱為「植物性乳酸菌(Plant origin Lactic Acid Bacteria, POLAB)」相較於來自乳品的乳酸菌，被稱為「動物性乳酸菌」，對人體的健康更有幫助。日本學者東京農業大學應用生物科學部岡田早苗教授，從亞洲各地的傳統發酵食物如泡菜、發酵茶、味噌當中，收集上千株菌種，分析結構發現，以標準的植物性乳酸菌而言，它的基因體長度較一般的乳酸菌更多，才能應付較複雜的植物環境，植物性乳酸菌因生存環境較嚴苛，因此衍生出許多獨特的性質，對環境耐受性高，可通過人體胃酸及膽鹽考驗。並且，植物性乳酸菌細胞表層較為複雜多變，可能因此而可以表現較特殊，較強力的生理活性，例如強化免疫系統，吸附致癌毒物、對抗病毒病菌等等。泡菜中豐富的植物性乳酸菌也可合成維生素B群，當維生素B群不足會產生疲勞感、覺得沒有氣色、集中力無法持續煩躁感、生活壓力大容易口腔潰瘍、口角炎，對精神、神經造成影響。益生菌改善乳糖不耐症、緩解腹瀉、促進腸胃蠕動、預防便秘、有助於腸胃消化吸收……等。而，大白菜、白蘿蔔也富含類黃酮，對腦部健康有益、降低糖尿病的風險、抗氧化作用，可防止動脈粥狀硬化以及預防心臟病、有助於降低癌症發生的機率。

       雖然泡菜是韓國的代表產物，但在日本，消費量最多的發酵物，第一名竟然是韓國泡菜，超越日本傳統的醃蘿蔔、醃白菜。韓國泡菜為何會如此受到歡迎？當然，美味是最重要的一個因素，因為泡菜發酵後，會流出甘醇的水份，而做為副材料的辛香料，如大蒜、辣椒、薑、甚至海鮮也可以提振食欲。在發酵當中作用的微生物如乳酸菌，也會產生特殊氣味，讓鮮甜的香氣逐漸提升。

韓國泡菜的壞處
       第一，短期醃漬的泡菜亞硝酸鹽(Nitrogen dioxide，NO2^–)過高，韓國泡菜亦同，亞硝酸鹽能和蛋白質中的胺類物質合成致癌性的「亞硝胺」；一般來說，醃漬泡菜中亞硝酸鹽最多的時候出現在開始醃製以後的2~3天到十幾天之間。溫度越高而鹽的濃度低，「亞硝峰」出現就比較早；反之，溫度越低含鹽量高的時候，「亞硝峰」出現就比較晚。 因此，泡菜只要10~15天以上拿出來吃，總體上是安全的。

       第二，韓國泡菜鹽分過高，對慢性疾病不利；鹽分過量攝取會鹽會增加腎臟負擔導致高血壓，進而引發中風、心臟病等心血管疾病。並且鹽分過量會導致胃部發炎，會增加罹患胃癌的機率。鹽分過高鹽分過高的目的就是延長保存期限，因此市售的韓國泡菜從製作到銷售有很長的時間，必須提高鹽分，未了避免鹽分過高，最好的方法就是自家製作，以低鹽的鹽麴或醬油麴取代食鹽，將擁有米麴酵素及泡菜優點的雙重效果，並且製作完成後10~15天食用，也無亞硝酸鹽的害處，真是一舉數得。(請詳閱『如何製作健康安全的泡菜』)

日本米麴概述
      米麴對人體有多方面的好處，米麴是米麴菌以米為培養基進行發酵後的產物，也是製造味噌、清酒、等等的第一階段的產品，在日本米麴可以製作味噌、甘酒、鹽麴、醬油麴等等。綜合來說，米麴衍生出的麴水、甘酒、鹽麴、等等有提供機能性成分，所以在現代的養生的營養上，正受到更加的重視。(詳閱米麴簡介)

米麴的好處(參考著名的腸胃藥WAKAMOTO)
                                    

                                                圖片來源：わかもと製薬
                                    衛署藥輸字第007216號   北市衛藥廣字第108100069號

「若元胃腸錠」有藥字號登記為藥品，表示有下列三種效果；
1.消化：“若元胃腸錠”所使用之Aspergillus Oryzae-NK菌是米麴菌之一種，
是以榖類的胚芽當培養基(米麴是以蒸熟米為培養基，產生培養基與胚芽培養相同)，培養時產生下列各種消化酵素：分解碳水化合物酵素Diastase、分解蛋白質酵素Protease、分解脂肪酵素Lipase。

2.整腸：“若元胃腸錠”所使用之乳酸菌是Streptococcus Faecalis菌之一種，能抑制引起胃腸疾患之有害細菌之繁殖，調整腸機能、改善便秘、下痢、消化不良等症狀，促進腸對營養物之吸收，而使衰弱的胃腸機能恢復健康。

3.營養：(略)

若元胃腸錠每錠中含有：
Aspergillus Oryzae-NK菌(消化酵素產生菌米麴菌)培養末125 mg
酵母(維他命加強)92.5 mg
乳酸菌培養末25 mg

用途(適應症)
消化不良、食慾不振、胃腸內異常發酵、便秘。
(資料來源：info.fda.gov.tw/MLMS/H0001D3.aspx?LicId=02007216) 

韓國泡菜VS.日本米麴
      簡單的說製作韓國泡菜的食鹽以米麴製作的鹽麴、醬油麴代替，將韓國、日本的代表食品結合，將泡菜的植物性乳酸菌與米麴的消化酵素結合完成美味又健康的低鹽米麴韓國泡菜。

低鹽米麴韓式泡菜作法  

  

食材 

鹽麴韓式泡菜	醬油麴韓式泡菜
大白菜一顆1020g	大白菜一顆1030g
紅蘿蔔 200g	紅蘿蔔 190g
白蘿蔔 180g	白蘿蔔 150g
洋蔥一顆 200g	洋蔥一顆 203g
蔥二株	蔥二株
韭菜適量一小把	韭菜適量一小把
醬料
韓國辣椒粉(細)90g	韓國辣椒粉(細)90g
蘋果一顆155g	蘋果一顆150g
生薑 25g	生薑 20g
蒜頭 25g	蒜頭 20g
糖30g	糖30g
日本味滋鰹魚露適量	日本味滋鰹魚露適量
鹽麴 90g	醬油麴 100g
糯米粉 30g	糯米粉 30g

 

大白菜洗乾淨，切成2份，將食鹽約200g溶於適量的水(只要能淹上大白菜，水越少越好)，用重物壓在大白菜上，使大白菜淹沒在水中一晚(約12小時)。將韭菜跟蔥切段狀，白蘿蔔，紅蘿蔔切絲放一起。

製作糯米糊：水250ml 先加入糯米粉溶解後煮熟成糊狀。

                              

製作醃醬
                              

蘋果、生薑、蒜頭用調理機打成泥。再將上述材料拌勻均勻即可，一次使用鹽麴，一次採用醬油麴，其它方法相同。
 把醃醬逐層塗在大白菜上，再切片。        

將醃醬逐層塗在大白菜上再切片放入容器中，加入剩餘的醬汁，儘量擠走容器中多餘的空氣，容器加蓋放室溫1~2日再放進冷藏，發酵天數須要10~15天，使蔬菜亞硝酸鹽含量降至最低，使得食用最安全。

參考資料
1. Health Benefits of Kimchi/WebMD .webmd.com/diet/health-benefits-kimchi
2. Healthline Media/9 Surprising Benefits of Kimchi
.healthline.com/nutrition/benefits-of-kimchi#2.-Contains-probiotics
3.Journal of Functional Foods(.journals.elsevier.com/journal-of-functional-foods)
4.世界五大健康食物之一「泡菜」，其中的這些副食材功不可沒/遠見雜誌 / 天下文化
5.植物性乳酸菌研討會刊/台灣乳酸菌協會
6.別擔心便秘、大腸癌！健胃整腸的新發現/天下雜誌
7. 植物性來源乳酸菌之篩選及機能特性之探討/政院農業委員會畜產試驗所
8. 植物性乳酸菌世界とその秘める可能性/岡田早苗
9.仿單資料/衛生福利部食品藥物管理署(info.fda.gov.tw/MLMS/H0001D3.aspx?LicId=02007216)

醬油麴（しょうゆこうじ, shōyu kōji）製作與應用
1.醬油麴是什麼？
2.醬油麴與醬油的比較
3.超簡單的醬油麴作
4.醬油麴之應用
4.1醬油麴經高溫烹調
4.2醬油麴低溫烹調

醬油麴是什麼？
      醬油麴是由米麴和醬油混合經時間融合而成的調味品，是一種方便的調味料，在日本已被運用數百年，近年來在日本相當熱門，超市與家裡的廚房都能見到它的蹤影。醬油麴具有濃郁醇厚、甘甜的鮮味，可與多種食材搭配使用，並且是最健康的萬用調味料，不用擔心食安的問題。醬油麴跟鹽麴的用途幾乎相同，可以拿來醃肉、醃漬魚、海鮮、烤肉、炒菜、涼拌蔬菜，基本上就是取代醬油跟鹽更勝一籌的應用。醬油麴比鹽麴更多了一股醬油濃郁的香味，若已經用過了鹽麴，那麼一定要再試試看自己製作的醬油麴。台灣市面上很少賣醬油麴，若能買到價錢也比較貴，份量也不多，所以自製醬油麴不但不花太多時間，更不用擔心添加物，既健康又安心。 

醬油麴與醬油的比較
       醬油麴的味道比醬油更溫和更濃郁，也是減鹽醬油，且鹹度低，對腎臟的負擔較小。醬油(釀造或化學醬油)鮮味來自氨基酸，谷氨酸在創造鮮味方面起著最大的作用。最大的不同是；分解植物蛋白與澱粉的酵素，在醬油製作過程高溫滅菌裝罐時，酵素活性完全失效，而醬油麴保有米麴含有豐富多樣的酵素，醬油麴用於醃漬，鹹度較低、味道較溫潤醇厚，因為含有分解酵素，有分解蛋白質、澱粉之作用，除了可以軟化肉質外，還多了不少豐富層次與提升食物的鮮美。酵素是生命的原力，如果沒有酵素，全身細胞的活動將喪失動力，體內的各種機能都不能運作，生命現象亦將停止。地球上的生命是藉由成千上萬的代謝反應持續運作維繫著。而，生命的代謝反應完全依賴酵素，酵素主導著人體如何有效運用食物的營養素(澱粉、蛋白質、脂肪、維生素、植化素、礦物質、荷爾蒙．．等)，醬油麴擁有豐富的酵素醬油並沒有(有關米麴含有的酵素請參考)。 

超簡單的醬油麴作
材料準備
米麴與醬油的比例
米麴：醬油比例1：1~2之間皆可。
米麴有生米麴及乾燥米麴，生米麴含有水分較多因此醬油用量要少一些。

醬油麴作法
1.將米麴倒入已消毒過的容器中。
2.再將醬油倒入已消毒過裝有米麴的容器中。
3.將米麴與醬油攪拌混合均勻。
4.日本的教作守則皆建議每日打開蓋子用潔淨乾燥的器具攪拌均勻，事實上若忘記或太忙了2~3天攪拌均勻一次又何妨，只不過熟成時間會稍為延後一些罷了。
5.這樣操作了7~14天即可完成，熟成天數與氣溫有關，若以製做甘酒的方式來快速製做醬油麴，就能一夜完成耶!只要發現米麴略成粥狀即完成，就可蓋緊蓋子，放入冰箱可存放至少半年，取用時使用潔淨乾燥的器具不要沾到水就不會壞掉。

實作案例
米麴：麴之屋乾燥米麴850g
醬油：釀造醬油1瓶1000ml (1210g)

玻璃瓶內及蓋噴75%酒精殺菌，酒精液倒乾，將麴之屋乾燥米麴850g倒入已消毒過的容器中。	1瓶1000ml醬油倒入已消毒過裝有麴之屋乾燥米麴的容器中，將米麴與醬油攪拌混合均勻。
適時以潔淨乾燥的器具將米麴與醬油攪拌混合均勻。	第7日米麴略成粥狀，已接近熟成。

醬油麴之應用
醬油麴經高溫烹調
       醬油麴含有米麴所具有之酵素，酵素在醃漬時發揮作用，蛋白酵素軟化肉質，也產生一些游離胺基酸增加濃郁醇厚之味，澱粉酵素也會增加甘甜，醃漬越久效果越顯著。在低溫下經過醃漬的食材酵素沒有破壞活性還存在， 然而，高溫烹調後酵素就破壞殆盡。 

肉質很容易在烹調過後過於乾柴難以下嚥的雞胸肉先去除骨頭。	以適量熟成的醬油麴與去除骨頭的雞胸肉混合均勻，加蓋置入冰箱冷藏醃漬一整晚，隔天以溫火煎熟。
此例加檸檬香蜂草以溫火煎熟之雞胸肉真是鮮嫩細緻可口，一點也不乾柴。 這道菜美味真是無法言喻!

醬油麴低溫烹調
       醬油麴應用在炒菜、涼拌的低溫烹調上，炒菜時得等高溫菜熟熄火降溫後加入醬油麴，此時的溫度不至於破壞酵素，涼拌更不會，這樣的烹調方式，醬油麴的應用是一石二鳥之計，除了調味外，醬油麴的酵素有助消化還有其它功能性。
實例一 、醬油麴炒南瓜
  

      南瓜、嫩薑炒熟後熄火加入甘酒(或糖)、醬油麴。

鹽麴製作

製作鹽麴常見的錯誤；
1.食鹽用量太少或太多
      首先，菜適宜的鹹味非常重要，如果鹽麴鹽的含量過低，則鹽麴可能會變質而不是發酵。另一方面，如果食鹽用量太多，鹽麴會調味太鹹。 

2.水量錯誤(水是指採用開水或礦泉水)
       鹽與米麴混合後放入容器中浸泡，但水不能太少或太多，如下圖所示，最好的狀態是米麴和鹽完全浸泡在水中，水亦不能太多，太多鹽的濃度會降低，導致鹽麴的發黴腐敗、發臭和變色。

2.1水量太多(水是指採用開水或礦泉水)

如上圖所示，如果水量太多，鹽的濃度會降低，導致鹽麴的發黴腐敗、發臭和變色(如上圖右圖)。	製作鹽麴鹽的濃度太低導致發黴腐敗、發臭和變色(如上圖)。

 2.2水量太少 

製作鹽麴鹽時水量太少，使米麴露出水面。

如左圖所示，如果水量太少，露出部分因缺水發酵不良，且露出部分會發黴腐敗或變色。此外，鹽麴質量可能參差不齊。請注意，鹽與米麴混合後放入容器中浸泡一天後，水位會下降，這是因為米麴會吸水，所以材料混合後裝入容器泡水，無法立即做出判斷需補水多少，第二天檢查水位是否合適。

2.3水量合適 

如左圖所示，第二天檢查水位後，補水至此位置是合適的用水量。

3.使用未熟成的鹽麴
       鹽與米麴混合後放入容器中浸泡10～14天左右就可以製成鹽麴，但是如果適逢寒流來溫度較低的時候，鹽麴的發酵就較慢，熟成不完整。冬季，建議在室溫20度或更高的室溫下儲存。另外，作為判斷醃製米麴是否陳釀的一種方法，如果米麴的形狀仍然是實心的，則說明發酵還沒有完成。隨著發酵的進行，米麴米粒會越來越軟爛。或者，米麴發酵後，有一股微甜的香味，這也是熟成的標識。 

      所以，製作鹽麴不發生以上常見的錯誤，就能製作及應用優良的鹽麴；以下為製作成功鹽麴的步驟； 

1.	決定鹽與米麴的比例，依容器大小決定米麴的用量； 合適的比例為鹽/米麴(%)=30%~35%之間。
	鹽與米麴混合後放入容器中，加水(水是指採用開水或礦泉水)浸泡； 例如； 鹽/米麴(%)=33.33%；鹽100公克、米麴(乾)300公克、加水300公克水位適中如下圖， 鹽麴含鹽量(%)=100g/(100+300+300)g=14.3%，乾米麴為自製低溫烘乾含水低，當天水位下降如下圖2.，再加水100公克如下圖3.； 鹽麴含鹽量(%)=100g/(100+300+400)g=12.5%，如果為了防止滋生黴菌，就把含鹽量(%)提高到13%(日本味噌株式会社鹽麴製作建議最適含鹽量13.5% ； https://www.nihonmiso.com/recipe/list_j/01.html)。若要提高到13%，鹽應再加入4.6公克。 鹽麴含鹽量(%)=105g/(105+300+400)g=13% 日本味噌株式会社鹽麴製作建議最適含鹽量13.5%(高鹽量)是根據多年製作經驗，是考慮到酶活性和細菌生長之間的平衡而定的，若鹽的含量低，酵素活性較高，但是較易孳生細菌。若想縮短製作時間則可降低含鹽量。 自家用鹽麴常保存在冰箱因此含鹽量應低於13.5%為宜，含鹽量可以 採取低含鹽量的鹽麴(6%~8%)，就樣較能符合低鹽飲食。
2.	若使用的是生米麴，則加水一定會減少，因此，製作鹽麴時不必先決定用水量，要按上述步驟加水，這樣製作的鹽麴就不會失敗。

 

圖1. 鹽、米麴混合均勻後，容器加水如上圖。	如左圖所示，加水至合適的 水位，紀錄全部的用水量。
圖2.乾米麴吸水如上圖。	使用自製乾米麴吸水很快，當天水位從圖1.下降如左圖2.。
圖3.再補水如上圖。	圖2.的水位下降，再加水100公克如左圖3.，水位稍微高一些，保留給米麴會再吸水用，如此，水位下降時不必再補水。 第二天應再檢查水位是否下降，如果下降應再補水至圖1.所示的水位。往後，水位不會降低時，停止任何補水的動作，每日以75%酒精擦拭的攪拌器具做攪拌，使得其發酵更均勻，持續10～14天左右，視察鹽麴是否熟成。

第二天發現原先預留的水稍多，並且希望鹽麴不必保存於冰箱，將含鹽量提高至13.3%，因此再調整配比如下；
原先配比
鹽100公克、米麴(乾)300公克、加水400公克水
含鹽量(%)=100/(100+300+400)=12.5%
(日本味噌株式会社鹽麴建議最適含鹽量13.5%，自家鹽麴放冰箱冷藏含鹽量12.5%
不會太鹹)
最後調整配比(照片如下)

PS.依經驗得知，鹽麴製作過程並不需要天天攪拌，2~3天完整攪拌一次亦可。