鹽麴醃梗炒地瓜葉
亞洲蔬菜研究發展中心(簡稱『亞蔬中心』，Asian Vegetable Research and Development Center–AVRDC)用六種化學分析方法，在檢驗台灣生產、經常食用的二十七種蔬菜的抗氧化活性(Antioxidant activity –AOA)後，加以平均，於二OO四年的報告中，列出它們的『排行榜』，蕃薯葉名列第一(來源：大紀元蕃薯葉的簡介)。 

地瓜葉「梗太硬」難入口？內行婆媽瘋狂推薦地瓜葉的菜梗要先經過「剝絲」再下鍋，如此可以與菜葉保持嫩度相同的口感。麴之屋庭院種了很多的地瓜葉，炒各式地瓜葉是小編百吃不膩的家常菜，小編善用鹽麴；用鹽麴先將所有地瓜葉的梗醃一晚，鹽麴含有30幾種酵素，其中的纖維、半纖維酵素會將硬梗的纖維軟化，隔日再與地瓜葉合併炒熟，如此與地瓜葉保持嫩度相同的口感，省去耗時麻煩的剝絲。至於用鹽麴炒菜不加調味料(如味精．)，會成理所當然的事，有了鹽麴提供的溫醇口感，加了味精適得其反，試了就知道。

料理如下
1.將地瓜葉所有的梗洗淨，瀝乾水分後在容器內(塑膠袋亦可)加入適量的鹽麴，並
   塗抹均勻，放入冷藏一夜。
 

2.    第二天要炒菜時，取出醃過一夜的地瓜葉梗，置入炒鍋內再加入其它預備的食材，醃漬流出的水不能倒掉，當作炒菜用水，加蓋開火先煮一段時間，讓這些食材先熟軟，再放入地瓜葉大火炒熟即完成。
 

3.     完成裝盤

4. 翻炒地瓜葉流出的水煮蛋花湯
   翻炒地瓜葉流出的水營養滿分，倒掉可惜，加入幾葉蔬菜煮成蛋花湯。
   

  

 台式泡菜(高麗菜泡菜) Vs.鹽麴



食材
1.高麗菜1顆(約2斤)
2.紅蘿蔔2/3條
3.細砂糖約120公克，均勻塗抹於高麗菜上脫水。
4.辣椒1條(依喜辣程度調整)
5.細砂糖200公克
6.白醋200ml (cc) 

可加可無：
1.蒜頭5顆(可不加)
2.花椒少許(可不加)
3.有機玫瑰花：2朵；發現玫瑰花給泡菜帶來色、香味的效果，醃過的玫瑰花瓣亦蠻可
   口，此次台式泡菜增加一朵有機玫瑰花。
4.有機薰衣草：幾片，增加香氣。 

料理步驟
步驟1.
高麗菜去心剝成小塊清洗乾淨。


步驟2.
紅蘿蔔切成小條與高麗菜都加入糖使均勻黏著在每片高麗菜及紅蘿蔔上使其脫水，由於鹽的滲透壓約為蔗糖的10 倍，蔬菜用糖脫水較慢，但蔬菜脫水無鹽不會過鹹，此次高麗菜脫水採用如下圖的脫水方法並置於冰箱冷藏一夜，隔日做用冷開水盡量洗去糖，然後用力擠乾水分備用。

步驟3.
調製糖醋醬：白醋、白砂糖、紹興梅。將所有材料到人高麗菜中拌勻，試味道(依個人喜好調整酸甜味)。


步驟4.完成
容器加蓋置入冷藏等待入味，隔天更好吃。

 

日式醬油麴醃白蘿蔔
酸酸甜甜真的很開胃，台灣的糖醋醃白蘿蔔爽脆不膩口，但是都用鹽巴來醃製，小編以醬油麴來醃白蘿蔔，因為醬油麴含有多種酵素，如半纖維素酶、纖維素酶．．(詳米麴菌分泌之酵素)，纖維素酶將白蘿蔔的纖維軟化更順口，並且使得白蘿蔔原有的辛、澀味大大的減低，而且白蘿蔔本身含有自己(植物)分泌的酵素，常溫醃製保持了原有的酵素，再加上醬油麴擁有的酵素，在協同效應下真是達到加乘的效果，肯定是養生又可口的好食材。

材料

白蘿蔔：一根(中型)
鹽：15g與細砂糖混合作白蘿蔔脫水用
糯米醋或白醋：45g
細砂糖：100g
梅乾：5個
醬油麴：適量
有機玫瑰花：可有可無
75%酒精：所有容器、切菜砧板、湯匙、碗盤餐具皆要殺菌。 

作法:
1.白蘿蔔洗淨，削皮。
2.將洗淨的白蘿蔔，切成自己喜愛的形狀，如半圓、條狀或丁狀。
3.切好的白蘿蔔，放入容器中，加入鹽巴及糖個半拌勻，加糖的用意在於使脫水的白蘿蔔不會太鹹，以醬油麴醃製後酸、鹹、甜適宜，這次用以下的方式放一晚上脫水及去除白蘿蔔苦澀、辛辣味。
 

4.第二天出很多水，先倒掉，再用"冷開水"洗淨，以免太鹹。

  同樣採用上圖施以重力壓緊泡水，泡在冷開水中約30分鐘，鹹味很淡了，
  這樣鮮味的醬油麴會發揮效果。 

5.洗淨的白蘿蔔直接加入糖、醋、梅子乾略拌勻，放冷藏半天即可食用。
 心血來潮添加幾片庭院的薰衣草，更明顯的香氣。

同樣採用上圖施以重力壓緊泡在醬油麴及糖醋水中入味。 

6.日式醬油麴醃白蘿蔔完成擺盤

 

小叮嚀
1.食譜的調味料的量是僅供參考，應依個人喜愛調整，如不喜歡太酸減少白醋、．．。

2.玫瑰花、薰衣草可有可無，上圖是麴之屋庭院種的有機「達文西玫瑰」，及薰衣草葉加入醃料帶來了色、香味更佳，沒有機玫瑰、薰衣草可用檸檬代替，千萬不要用非有機的玫瑰或薰衣草，因為農藥很重，洗不掉的。

 

 

鹽麴涼拌蒜香醃小黃瓜

食材
小黃瓜 8條
辣    椒 2條(或適量)
香    菜 2株(或適量)

糖醋汁材料
鹽  麴  適量
蒜  頭  6個(或適量)
白  醋  適量
糖        適量
香  油  適量

無心插柳柳成陰的添料：有機玫瑰花，麴之屋庭院的有機玫瑰加進來增加了色澤的美感與淡淡的花香。

PS.
適量：代表依個人口味調整，有人不喜歡太辣則辣椒少加，．．等等，糖醋汁調整自己
           最喜歡的口味，再拍打切塊(3~4cm)的小黃瓜攪拌均勻。

       
        行政院農委會(現為農業部)實驗證實，「水」對於去除蔬果上的殘留農藥最為有效，而且又以「流動水」效果最好，無需使用鹽、醋、小蘇打、麵粉、貝殼粉或天然洗潔劑等各種用品。並且小蘇打和醋可能會延長農藥降解時間，增加誤食農藥的風險，並影響蔬果風味。根據風傳媒的報導“清洗蔬果加鹽、小蘇打粉，其實超NG！專家破解多數人的洗菜迷思，掌握1關鍵才能有效清除農藥”

       麴之屋的屋主(以下稱小編)以菜瓜布加小蘇打刷洗小黃瓜，再以清水洗淨，洗下來的水呈深綠色(如下圖)，顯然已把農藥都洗掉了。若用小蘇打水浸泡小黃瓜或其它蔬菜顯然效果可能相反，因此葉菜類以「流動水」清洗，去除殘留農藥最為有效。

     菜瓜布沾小蘇打刷洗小黃瓜深綠色的水


小黃瓜去頭尾後用菜刀分段將其壓扁或拍裂，再切小段(約3~4公分)，將小黃瓜放入不銹鋼容器或塑膠袋中，將蒜末、醋、鹽麴、砂糖、香油、拌勻完成之糖醋汁及玫瑰花瓣加進小黃瓜用手抓醃後，蓋上蓋子放入冷藏至少1小時上即可品嘗(如下圖)。