有機玫瑰花瓣醬(一半加米麴)
       根據《本草綱目》的記載，玫瑰花算是珍貴的藥材，味甘微苦、性溫，玫瑰花具有養顏美容、通經活絡、軟化血管的作用，最明顯的功效就是理氣解郁、活血散淤和調經止痛。玫瑰花主要成分有揮發油、苦味質、鞣質、有機酸、花青素、玫瑰多酚及單寧酸等營養素，又含有豐富的維生素A、C、B、E等三大抗氧化物質，對女生來說，是平日保養身體很不錯的選擇。

       玫瑰花瓣原先帶有些許苦澀的口感，作成花瓣醬後苦澀消失轉變為回甘的滋味。麴之屋庭院的玫瑰花因為疏於照顧長得並不茂盛，但是她們常常以開出鮮豔的玫瑰花來撒嬌。採了新鮮的有機玫瑰花，有達文西、沙蔓莎、巴洛克，將花瓣與新鮮檸檬汁、砂糖、吉利T、水等熬製成有機玫瑰花瓣醬。小編一向喜歡探索新事物、挖掘好東西；心想米麴含有豐富的酵素，其中有纖維、半纖維酵素一定能更軟化玫瑰花瓣，還有其它酵素．．，經過發酵後會更好還是更壞，因為還沒人做，就從小編開始做，一半的花瓣醬另加米麴，等發酵數日或數週後見分曉。

材料

1.     有機玫瑰花瓣450 g
2.     細砂糖           500g
3.     吉利T              10g
4.     檸檬汁           150g      
5.     水                  500g
6.     米麴粉末         20g(花瓣醬熬煮完成後，一半等降溫至50~55℃加入米麴粉末攪拌均勻成為含米麴的有機玫瑰花瓣。) 

步驟
1. 有機玫瑰花瓣清洗乾淨瀝乾。

2.切碎

3.不銹鋼熬鍋的水先煮沸，再將細砂糖、吉利T粉倒入融化均勻，加熱至糖完全溶解並沸騰時，倒入玫瑰花瓣邊煮邊攪拌，小火繼續熬煮15~20分鐘再將檸檬汁加入，繼續加熱約10分鐘即可關火。

4.熬煮完成的有機玫瑰花瓣醬約一半先裝入煮沸晾乾的玻璃瓶中，栓緊蓋子立刻倒放直到完全冷卻，冷卻後會變得比較濃稠且具有凝固感。剩下一半的有機玫瑰花瓣醬等溫度降至約50~55℃時加入20g的米麴粉末，攪拌混合均勻後裝罐封蓋，此罐不必倒罐放置。

5.完成的有機玫瑰花瓣醬室溫可保存3個月，打開罐蓋就必須放入冰箱可以冷藏保存一年左右。加米麴之有機玫瑰花瓣醬先置於室溫發酵觀察，約一週後將開罐試吃，再於沒加米麴之對照組作比較，結果請拭目以待。

6.玫瑰花瓣醬可以塗抹吐司、麵包，添加在甜點中使用，或是加水稀釋成飲料皆可。

 

鹽麴醃梗炒地瓜葉
亞洲蔬菜研究發展中心(簡稱『亞蔬中心』，Asian Vegetable Research and Development Center–AVRDC)用六種化學分析方法，在檢驗台灣生產、經常食用的二十七種蔬菜的抗氧化活性(Antioxidant activity –AOA)後，加以平均，於二OO四年的報告中，列出它們的『排行榜』，蕃薯葉名列第一(來源：大紀元蕃薯葉的簡介)。 

地瓜葉「梗太硬」難入口？內行婆媽瘋狂推薦地瓜葉的菜梗要先經過「剝絲」再下鍋，如此可以與菜葉保持嫩度相同的口感。麴之屋庭院種了很多的地瓜葉，炒各式地瓜葉是小編百吃不膩的家常菜，小編善用鹽麴；用鹽麴先將所有地瓜葉的梗醃一晚，鹽麴含有30幾種酵素，其中的纖維、半纖維酵素會將硬梗的纖維軟化，隔日再與地瓜葉合併炒熟，如此與地瓜葉保持嫩度相同的口感，省去耗時麻煩的剝絲。至於用鹽麴炒菜不加調味料(如味精．)，會成理所當然的事，有了鹽麴提供的溫醇口感，加了味精適得其反，試了就知道。

料理如下
1.將地瓜葉所有的梗洗淨，瀝乾水分後在容器內(塑膠袋亦可)加入適量的鹽麴，並
   塗抹均勻，放入冷藏一夜。
 

2.    第二天要炒菜時，取出醃過一夜的地瓜葉梗，置入炒鍋內再加入其它預備的食材，醃漬流出的水不能倒掉，當作炒菜用水，加蓋開火先煮一段時間，讓這些食材先熟軟，再放入地瓜葉大火炒熟即完成。
 

3.     完成裝盤

4. 翻炒地瓜葉流出的水煮蛋花湯
   翻炒地瓜葉流出的水營養滿分，倒掉可惜，加入幾葉蔬菜煮成蛋花湯。
   

  

 台式泡菜(高麗菜泡菜) Vs.鹽麴



食材
1.高麗菜1顆(約2斤)
2.紅蘿蔔2/3條
3.細砂糖約120公克，均勻塗抹於高麗菜上脫水。
4.辣椒1條(依喜辣程度調整)
5.細砂糖200公克
6.白醋200ml (cc) 

可加可無：
1.蒜頭5顆(可不加)
2.花椒少許(可不加)
3.有機玫瑰花：2朵；發現玫瑰花給泡菜帶來色、香味的效果，醃過的玫瑰花瓣亦蠻可
   口，此次台式泡菜增加一朵有機玫瑰花。
4.有機薰衣草：幾片，增加香氣。 

料理步驟
步驟1.
高麗菜去心剝成小塊清洗乾淨。


步驟2.
紅蘿蔔切成小條與高麗菜都加入糖使均勻黏著在每片高麗菜及紅蘿蔔上使其脫水，由於鹽的滲透壓約為蔗糖的10 倍，蔬菜用糖脫水較慢，但蔬菜脫水無鹽不會過鹹，此次高麗菜脫水採用如下圖的脫水方法並置於冰箱冷藏一夜，隔日做用冷開水盡量洗去糖，然後用力擠乾水分備用。

步驟3.
調製糖醋醬：白醋、白砂糖、紹興梅。將所有材料到人高麗菜中拌勻，試味道(依個人喜好調整酸甜味)。


步驟4.完成
容器加蓋置入冷藏等待入味，隔天更好吃。

 

日式醬油麴醃白蘿蔔
酸酸甜甜真的很開胃，台灣的糖醋醃白蘿蔔爽脆不膩口，但是都用鹽巴來醃製，小編以醬油麴來醃白蘿蔔，因為醬油麴含有多種酵素，如半纖維素酶、纖維素酶．．(詳米麴菌分泌之酵素)，纖維素酶將白蘿蔔的纖維軟化更順口，並且使得白蘿蔔原有的辛、澀味大大的減低，而且白蘿蔔本身含有自己(植物)分泌的酵素，常溫醃製保持了原有的酵素，再加上醬油麴擁有的酵素，在協同效應下真是達到加乘的效果，肯定是養生又可口的好食材。

材料

白蘿蔔：一根(中型)
鹽：15g與細砂糖混合作白蘿蔔脫水用
糯米醋或白醋：45g
細砂糖：100g
梅乾：5個
醬油麴：適量
有機玫瑰花：可有可無
75%酒精：所有容器、切菜砧板、湯匙、碗盤餐具皆要殺菌。 

作法:
1.白蘿蔔洗淨，削皮。
2.將洗淨的白蘿蔔，切成自己喜愛的形狀，如半圓、條狀或丁狀。
3.切好的白蘿蔔，放入容器中，加入鹽巴及糖個半拌勻，加糖的用意在於使脫水的白蘿蔔不會太鹹，以醬油麴醃製後酸、鹹、甜適宜，這次用以下的方式放一晚上脫水及去除白蘿蔔苦澀、辛辣味。
 

4.第二天出很多水，先倒掉，再用"冷開水"洗淨，以免太鹹。

  同樣採用上圖施以重力壓緊泡水，泡在冷開水中約30分鐘，鹹味很淡了，
  這樣鮮味的醬油麴會發揮效果。 

5.洗淨的白蘿蔔直接加入糖、醋、梅子乾略拌勻，放冷藏半天即可食用。
 心血來潮添加幾片庭院的薰衣草，更明顯的香氣。

同樣採用上圖施以重力壓緊泡在醬油麴及糖醋水中入味。 

6.日式醬油麴醃白蘿蔔完成擺盤

 

小叮嚀
1.食譜的調味料的量是僅供參考，應依個人喜愛調整，如不喜歡太酸減少白醋、．．。

2.玫瑰花、薰衣草可有可無，上圖是麴之屋庭院種的有機「達文西玫瑰」，及薰衣草葉加入醃料帶來了色、香味更佳，沒有機玫瑰、薰衣草可用檸檬代替，千萬不要用非有機的玫瑰或薰衣草，因為農藥很重，洗不掉的。

 

 

鹽麴涼拌蒜香醃小黃瓜

食材
小黃瓜 8條
辣    椒 2條(或適量)
香    菜 2株(或適量)

糖醋汁材料
鹽  麴  適量
蒜  頭  6個(或適量)
白  醋  適量
糖        適量
香  油  適量

無心插柳柳成陰的添料：有機玫瑰花，麴之屋庭院的有機玫瑰加進來增加了色澤的美感與淡淡的花香。

PS.
適量：代表依個人口味調整，有人不喜歡太辣則辣椒少加，．．等等，糖醋汁調整自己
           最喜歡的口味，再拍打切塊(3~4cm)的小黃瓜攪拌均勻。

       
        行政院農委會(現為農業部)實驗證實，「水」對於去除蔬果上的殘留農藥最為有效，而且又以「流動水」效果最好，無需使用鹽、醋、小蘇打、麵粉、貝殼粉或天然洗潔劑等各種用品。並且小蘇打和醋可能會延長農藥降解時間，增加誤食農藥的風險，並影響蔬果風味。根據風傳媒的報導“清洗蔬果加鹽、小蘇打粉，其實超NG！專家破解多數人的洗菜迷思，掌握1關鍵才能有效清除農藥”

       麴之屋的屋主(以下稱小編)以菜瓜布加小蘇打刷洗小黃瓜，再以清水洗淨，洗下來的水呈深綠色(如下圖)，顯然已把農藥都洗掉了。若用小蘇打水浸泡小黃瓜或其它蔬菜顯然效果可能相反，因此葉菜類以「流動水」清洗，去除殘留農藥最為有效。

     菜瓜布沾小蘇打刷洗小黃瓜深綠色的水


小黃瓜去頭尾後用菜刀分段將其壓扁或拍裂，再切小段(約3~4公分)，將小黃瓜放入不銹鋼容器或塑膠袋中，將蒜末、醋、鹽麴、砂糖、香油、拌勻完成之糖醋汁及玫瑰花瓣加進小黃瓜用手抓醃後，蓋上蓋子放入冷藏至少1小時上即可品嘗(如下圖)。

麴之屋標籤圖案說明 

麴之屋標籤(Logo)是代表日本清酒釀造的最佳米麴，稱『総破精型(そうはぜがた)』。
圖片來源：維基百科        製作米麴時，培養在米粒上的米麴菌(Aspergillus oryzae)孢子(spores)，萌發長出營養菌絲，生長到一定階段時，部分細胞壁變厚形成足細胞，由此長出氣生菌絲；包括向上長出2mm左右長的分生孢子梗，分生孢子梗上再生長出分生孢子頭呈放射狀，也有少數為疏鬆柱狀。頂囊上會再生出小梗，小梗絕大多數是單層，或雙列或兩者共存於同一個囊泡上，覆蓋整個囊泡，在小梗上再生長出茂密的分生孢子(conidium)。        在米粒表面上白色毛茸茸的營養菌絲，會交纏在一起成菌絲體(mycelium)。在良好培養條件下，營養菌絲覆蓋了米粒的全體，並且菌絲會分泌酵素伸入米粒內部(胚乳)，這樣糖化酵素跟蛋白酵素活性力價(unit)都很強，這種日本釀造清酒稱『総破精型(そうはぜがた)』，另一種稱『突き破精型(つきはぜがた)』，菌絲沒有覆蓋米的全體，有部分看不出來有菌絲生長，但是有菌絲深入了米的內部，具有較強的糖化酵素，也稱為幼麴，適合作為吟釀酒。還有一種稱『塗り破精型』，菌絲雖然覆蓋了米粒的全體，但是並沒有深入米芯(胚乳)，糖化酵素跟蛋白酵素都較弱。其它為失敗的一種，在蒸米的過程或製作過程出了問題，這個狀態很容易被雜菌汙染，稱為『馬鹿破精型』。
総破精型(來源：都美人酒造株式会社)	突き破精型(來源：shochu-kikou.com)
PS. 符號(,, )較多，酵素活性較高；        麴之屋製作的米麴大部分是『総破精型』，很少部分是『突破精型』，在米麴表面上毛茸茸的營養菌絲會交纏在一起成菌絲體，菌絲體內有糖化酵素( amylase)跟蛋白酵素(protease)還有其它酵素。『総破精型』及『突破精型』的菌絲欲伸入米的內部(胚乳)，必須分泌以上三種符號之酵素，符號出現在菌絲體及胚乳中較多者代表該項酵素活性較強。以上圖為例，蛋白酵素較多代表蛋白酵素的活性較強，適合做鹽麴、味噌、醬油麴使用。若符號數量相同代表糖化酵素跟蛋白酵素活性旗鼓相當，做甘酒或鹽麴、醬油麴皆適宜。
麴之屋標籤圖案的由來         麴之屋標籤圖案的由來，是根據米麴製作過程中以顯微鏡拍攝的照片繪製，顯微鏡拍攝的照片如下；                                                                產孢期以顯微鏡放大200倍觀看                                        產酶期切開米麴以顯微鏡放大200倍觀看菌絲伸入米粒內部胚乳
最用心、最衛生，培養公認安全米麴菌(GRAS）產生最高酵素活性的米麴。 The most attentive and hygienic, culturing Aspergillus oryzae(Generally Recognized as Safe , GRAS) produce koji rice with the highest enzymatic activity. 最用心        麴之屋製作米麴全部過程都是最用心的做，首先米一定採用東部優良的米，從米中挑出不好的米粒，然後浸泡，依季節控制浸泡時間，瀝乾、蒸米、菌種接種開始培養，每一個步驟都是專心、用心、細心的做，尤其，最用心的以顯微鏡查看產孢期與酵素分泌期米麴外觀及內部的變化，再比對溫度、時間、濕度，這樣用心製作優質的米麴。 最衛生        麴之屋是以發酵箱製作米麴，所有發酵盤是置放在一個溫度、濕度、空氣可控制的環境中，發酵箱內是不會引來蚊蟲、蒼蠅．．等的停留，因此可稱最衛生而不為過(詳細圖示可閱麴之屋高活性酵素米麴製作)。 乾燥        麴之屋標籤圖案右上角“乾燥”代表標籤圖案是生米麴的狀態，當米麴乾燥後氣生菌絲會折斷，形狀會有變化。

 

韓國泡菜VS.日本米麴
韓國泡菜概述
         韓國泡菜(Kimchi)不要再叫泡菜！已正名「辛奇」，美國健康專業雜誌(.health.com/)曾經評選「辛奇」為世界五大健康食物之一，與日本的納豆、西班牙的橄欖油、希臘的優酪乳、印度的小扁豆齊名。「辛奇」豐富的營養及風味，使得它躋身成為國際性的健康食物。如同日本的味噌、納豆一樣，韓國人不管在家或出外的任何場合、或多麼高級的宴會，餐桌上都少不了泡菜，幾乎三餐都吃。韓國有句俗話說：「泡菜是半個糧食」，根據統計，每位韓國人泡菜的食用量，每年超過20公斤。

韓國泡菜的好處
     「辛奇」在製作過程中使用各種蔬菜(如洋蔥、大蒜、韭菜)、水果(如蘋果、梨子)，因此富含植化素、維生素、礦物質、微量元素鈣、鎂、鐵、錳、磷、銅等，並可促進維生素B群及維生素C的吸收。國際研究期刊《Journal of Functional Foods》(.journals.elsevier.com/journal-of-functional-foods)的研究中表示，發酵過的泡菜含有豐富的維生素、礦物質、纖維和植化素(phytochemicals)外，更富含益生菌(Probiotics)，乳酸菌不僅在發酵過程中能將食物的pH值降低，當達到一定的範圍，讓其他腐敗微生物、致病微生物無法生長，也提供發酵泡菜特殊的風味。並且來自醃漬蔬菜的乳酸菌被稱為「植物性乳酸菌(Plant origin Lactic Acid Bacteria, POLAB)」相較於來自乳品的乳酸菌，被稱為「動物性乳酸菌」，對人體的健康更有幫助。日本學者東京農業大學應用生物科學部岡田早苗教授，從亞洲各地的傳統發酵食物如泡菜、發酵茶、味噌當中，收集上千株菌種，分析結構發現，以標準的植物性乳酸菌而言，它的基因體長度較一般的乳酸菌更多，才能應付較複雜的植物環境，植物性乳酸菌因生存環境較嚴苛，因此衍生出許多獨特的性質，對環境耐受性高，可通過人體胃酸及膽鹽考驗。並且，植物性乳酸菌細胞表層較為複雜多變，可能因此而可以表現較特殊，較強力的生理活性，例如強化免疫系統，吸附致癌毒物、對抗病毒病菌等等。泡菜中豐富的植物性乳酸菌也可合成維生素B群，當維生素B群不足會產生疲勞感、覺得沒有氣色、集中力無法持續煩躁感、生活壓力大容易口腔潰瘍、口角炎，對精神、神經造成影響。益生菌改善乳糖不耐症、緩解腹瀉、促進腸胃蠕動、預防便秘、有助於腸胃消化吸收……等。而，大白菜、白蘿蔔也富含類黃酮，對腦部健康有益、降低糖尿病的風險、抗氧化作用，可防止動脈粥狀硬化以及預防心臟病、有助於降低癌症發生的機率。

       雖然泡菜是韓國的代表產物，但在日本，消費量最多的發酵物，第一名竟然是韓國泡菜，超越日本傳統的醃蘿蔔、醃白菜。韓國泡菜為何會如此受到歡迎？當然，美味是最重要的一個因素，因為泡菜發酵後，會流出甘醇的水份，而做為副材料的辛香料，如大蒜、辣椒、薑、甚至海鮮也可以提振食欲。在發酵當中作用的微生物如乳酸菌，也會產生特殊氣味，讓鮮甜的香氣逐漸提升。

韓國泡菜的壞處
       第一，短期醃漬的泡菜亞硝酸鹽(Nitrogen dioxide，NO2^–)過高，韓國泡菜亦同，亞硝酸鹽能和蛋白質中的胺類物質合成致癌性的「亞硝胺」；一般來說，醃漬泡菜中亞硝酸鹽最多的時候出現在開始醃製以後的2~3天到十幾天之間。溫度越高而鹽的濃度低，「亞硝峰」出現就比較早；反之，溫度越低含鹽量高的時候，「亞硝峰」出現就比較晚。 因此，泡菜只要10~15天以上拿出來吃，總體上是安全的。

       第二，韓國泡菜鹽分過高，對慢性疾病不利；鹽分過量攝取會鹽會增加腎臟負擔導致高血壓，進而引發中風、心臟病等心血管疾病。並且鹽分過量會導致胃部發炎，會增加罹患胃癌的機率。鹽分過高鹽分過高的目的就是延長保存期限，因此市售的韓國泡菜從製作到銷售有很長的時間，必須提高鹽分，未了避免鹽分過高，最好的方法就是自家製作，以低鹽的鹽麴或醬油麴取代食鹽，將擁有米麴酵素及泡菜優點的雙重效果，並且製作完成後10~15天食用，也無亞硝酸鹽的害處，真是一舉數得。(請詳閱『如何製作健康安全的泡菜』)

日本米麴概述
      米麴對人體有多方面的好處，米麴是米麴菌以米為培養基進行發酵後的產物，也是製造味噌、清酒、等等的第一階段的產品，在日本米麴可以製作味噌、甘酒、鹽麴、醬油麴等等。綜合來說，米麴衍生出的麴水、甘酒、鹽麴、等等有提供機能性成分，所以在現代的養生的營養上，正受到更加的重視。(詳閱米麴簡介)

米麴的好處(參考著名的腸胃藥WAKAMOTO)
                                    

                                                圖片來源：わかもと製薬
                                    衛署藥輸字第007216號   北市衛藥廣字第108100069號

「若元胃腸錠」有藥字號登記為藥品，表示有下列三種效果；
1.消化：“若元胃腸錠”所使用之Aspergillus Oryzae-NK菌是米麴菌之一種，
是以榖類的胚芽當培養基(米麴是以蒸熟米為培養基，產生培養基與胚芽培養相同)，培養時產生下列各種消化酵素：分解碳水化合物酵素Diastase、分解蛋白質酵素Protease、分解脂肪酵素Lipase。

2.整腸：“若元胃腸錠”所使用之乳酸菌是Streptococcus Faecalis菌之一種，能抑制引起胃腸疾患之有害細菌之繁殖，調整腸機能、改善便秘、下痢、消化不良等症狀，促進腸對營養物之吸收，而使衰弱的胃腸機能恢復健康。

3.營養：(略)

若元胃腸錠每錠中含有：
Aspergillus Oryzae-NK菌(消化酵素產生菌米麴菌)培養末125 mg
酵母(維他命加強)92.5 mg
乳酸菌培養末25 mg

用途(適應症)
消化不良、食慾不振、胃腸內異常發酵、便秘。
(資料來源：info.fda.gov.tw/MLMS/H0001D3.aspx?LicId=02007216) 

韓國泡菜VS.日本米麴
      簡單的說製作韓國泡菜的食鹽以米麴製作的鹽麴、醬油麴代替，將韓國、日本的代表食品結合，將泡菜的植物性乳酸菌與米麴的消化酵素結合完成美味又健康的低鹽米麴韓國泡菜。

低鹽米麴韓式泡菜作法  

  

食材 

鹽麴韓式泡菜	醬油麴韓式泡菜
大白菜一顆1020g	大白菜一顆1030g
紅蘿蔔 200g	紅蘿蔔 190g
白蘿蔔 180g	白蘿蔔 150g
洋蔥一顆 200g	洋蔥一顆 203g
蔥二株	蔥二株
韭菜適量一小把	韭菜適量一小把
醬料
韓國辣椒粉(細)90g	韓國辣椒粉(細)90g
蘋果一顆155g	蘋果一顆150g
生薑 25g	生薑 20g
蒜頭 25g	蒜頭 20g
糖30g	糖30g
日本味滋鰹魚露適量	日本味滋鰹魚露適量
鹽麴 90g	醬油麴 100g
糯米粉 30g	糯米粉 30g

 

大白菜洗乾淨，切成2份，將食鹽約200g溶於適量的水(只要能淹上大白菜，水越少越好)，用重物壓在大白菜上，使大白菜淹沒在水中一晚(約12小時)。將韭菜跟蔥切段狀，白蘿蔔，紅蘿蔔切絲放一起。

製作糯米糊：水250ml 先加入糯米粉溶解後煮熟成糊狀。

                              

製作醃醬
                              

蘋果、生薑、蒜頭用調理機打成泥。再將上述材料拌勻均勻即可，一次使用鹽麴，一次採用醬油麴，其它方法相同。
 把醃醬逐層塗在大白菜上，再切片。        

將醃醬逐層塗在大白菜上再切片放入容器中，加入剩餘的醬汁，儘量擠走容器中多餘的空氣，容器加蓋放室溫1~2日再放進冷藏，發酵天數須要10~15天，使蔬菜亞硝酸鹽含量降至最低，使得食用最安全。

參考資料
1. Health Benefits of Kimchi/WebMD .webmd.com/diet/health-benefits-kimchi
2. Healthline Media/9 Surprising Benefits of Kimchi
.healthline.com/nutrition/benefits-of-kimchi#2.-Contains-probiotics
3.Journal of Functional Foods(.journals.elsevier.com/journal-of-functional-foods)
4.世界五大健康食物之一「泡菜」，其中的這些副食材功不可沒/遠見雜誌 / 天下文化
5.植物性乳酸菌研討會刊/台灣乳酸菌協會
6.別擔心便秘、大腸癌！健胃整腸的新發現/天下雜誌
7. 植物性來源乳酸菌之篩選及機能特性之探討/政院農業委員會畜產試驗所
8. 植物性乳酸菌世界とその秘める可能性/岡田早苗
9.仿單資料/衛生福利部食品藥物管理署(info.fda.gov.tw/MLMS/H0001D3.aspx?LicId=02007216)